
能登の海女さんとのホットライン
株式会社松本では、メーカー様、飲食店様の新商品開発をお手伝いさせていただいております。
~ 松本社長の新商品開発ストーリー ~
シリーズ2回目は、「能登の海女さんを訪ねて」です。

いま海女さんが潜ります
懇意にさせていただいている能登・輪島の海女さんがいます。その人のところを訪ねました。
輪島の海女漁の始まりは古く、350年以上もの歴史があるといわれ、海女の数も日本一を誇ります。最近ネットの世界では18才の美しすぎる海女ちゃんが話題に上ったりしています。
輪島の北の沖合いにある舳倉島や七つ島の海域は、暖流と寒流がぶつかり合う日本有数の好漁場で、これらの離島では7月~9月にかけて200名以上の海女が、さざえ、あわび、海藻などを素潜りで採っています。海女の手で採られたさざえやあわびはとても質がよく、江戸時代には加賀藩主・前田利家公にも献上されたと伝えられています。
海女採りの数々が金沢に送られてきます

採れたての岩モズクの処理をしています
松本がこの海女さんから譲っていただくのは、サザエやもずく ・ 岩モズク ・ ワカメ などの海藻などで輪島の周辺で海女採りされるものです。それらは生であったり、あるいは加工をほどこして料理屋さんやホテルさんへ卸させていただいています。残念ながらアワビは限られたとこだけに卸されるそうです。
今日訪ねた海女さんは、漁には旦那さんと2人、ご夫婦で海に出ます。ご主人の本業は、底引き漁の漁師さんで、夏の時期は禁漁になるので、この時期だけ奥様と一緒に素潜り漁の手伝いをされています。「一番の仕事は船の運転だ」 と笑って言っていましたが、一番は奥さんの安全確認だと思います。私が訪ねた時は、漁のあとに黙々と岩モズクの下処理をしているご主人を見てしまいました。
岩もずくは文字通り岩にくっついて成長するもずくの近種でモズクよりコリコリ・シャキシャキした食感が楽しめます。能登のもずくがきめが細かく細いので絹もずくといわれるのに対し、一般に流通する岩もずくはそれよりもかなり太いので別名で太もずくともいわれています。
この太さがコリコリ・シャキシャキとした食感はいいけれども、絹もずくに比べてヌメリが少なく舌触りがなめらかでないので、私どもにとってはかなりの不満でした。しかしこの海女採りもずくは、コリコリ・シャキシャキした食感がありながら、細く、舌触りもよく、いままでの私達の不満を払拭する素晴らしいものでした。
市場には多くは出回らなくても日本には素晴らしい食材が眠っていることを実感した出来事でした。彼女たちは、夏の時期の短い期間だけ素潜り漁をします。限られた期間で、限られた量のみを採ることで、自然と共存しているのです。
輪島の朝市のお母さんから干物も送られてきます
その海女さんたちを紹介してくれたのは、いつも一夜干の干物を作ってくれている朝市のお母さんで、今回たずねて行って初めてわかったのですが、お母さんの隣のうちが海女さんの家でした。それは仲がいいはずですよね。

輪島港に水揚げされたのどぐろ
この干物を作ってくれているお母さんとは長年のお付き合いです。
一番最初の出会いは10年前に遡るでしょうか。輪島出身で金沢へ料理の修業に来ていた若い子が修行の年季も開け輪島に帰ることになりました。そこで 「君も輪島で育ってきているのだから、一番美味い干物を作る人を紹介してくれないか。」 と頼んで紹介していただいたのが初めでした。
人との出会いがあり、そこから新しい出会いがあり、どんどん、どんどんとご縁が広がっていきます。すべての人との出会いに感謝です。

輪島のお母さん
この干物は一つひとつ手作業で、ご自宅の軒先で海風に吹かせて一夜干をする昔からのスタイルです。干すのに乾燥機など使いません。作り方も、たて塩製法で作られます。この製法は全国各地で、伝統的干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、手間ひまと職人技が必要となり大量生産する業者には向かないのです。
輪島の干物の美味しさの秘密は、朝市のお母さんだからできる仕事なのです。
こちらは、松本の店頭でもネットでもお買い求めいただくことができます。
熱心な調理長さんは製造の現場を視察します

輪島塗 桐本木工所 にて
今回、一緒に輪島を訪れたのは、金沢のトップ・ホテルの調理長です。
金沢の料理を作る以上、その作る現場を知らなければいけないということと、そこで提供する朝食に輪島の前の海で取れた魚で作った干物が欲しいとの依頼を受けたものでした。
株式会社松本では、ホテルのシェフや料亭の料理人と一緒に能登に出かけ、こういった場所を訪ねます。実際に採っているところや作っているところを見ていただきながら、料理創作のイメージを膨らませてもらうためです。
帰りには、伝統的な輪島塗からフレンチや中華料理でも使える漆器を作っている輪島塗の朴木地屋(ほおきじや)さんの 桐本木工所で木材の加工から木地仕上げ、そして漆作業を行う工程を見せていただき、奥様から、桐本として日常生活に溶け込む漆器や家具を提案している過程を教えていただきました。
*木地屋とは、木地の風合いをそのまま生かした器やお椀などを作る職人を集めたところです。
その後、奥能登ウェルカムプロジェクト・彩食紀行として始まり、いまや地域ブランドとして定着した 「 能登丼 」 の開発、普及の中心人物の金七聖子さんを訪ねました。彼女は奥能登の酒蔵の松波酒造の若女将ですが、仕事を投げ打って (?) 能登の浮上に尽力しています。これがなんと不思議なことに私の友達なんですよね。縁とは不思議ですね。

大江山酒造の正面玄関
ここで試飲したのは、もちろんメインの大江山。そして能登リキュールとして売り出し中の彼女の持ち山で育ったユズのお酒 (松波ゆず子)、柿のお酒 (松波柿蔵)、梅のお酒 ( 松波うめ花)、能登深層水で育てたトマトのお酒 (松波とま登)、これもまた能登の普及のために作った地域野菜の沢野牛蒡を使った牛蒡のお酒 (沢野ごん坊)でした。
彼女が一連のシリーズを作り始めた経緯から、海外に出荷するまでを詳細に語っていただきました。
この短い旅の出会いを通して、調理長は奥能登の懐の深さや食材を見つめ直す機会を得て、彼の作る料理にすぐにでも反映されることとでしょう。
新メニューを生み出すためのお手伝い、これも株式会社松本の仕事なのです。

株式会社 松本
https://matumoto.co.jp/
株式会社松本は、食文化と歴史を少しでも多くの方に知ってもらい本物の味を味わってもらいたいと願っております。
この記事を書いているのは、金沢市・近江町市場の一角に店を構える、1958年創業の業務用食品卸会社「株式会社松本」の松本信之です。
当社では、全国でも希少となった選りすぐりの食材を仕入れ、あるいは独自に加工し、全国のホテルや料亭などの飲食業界・フードサービス業の皆様へお届けしています。
■ 私たちの仕事は、食材に“新しい価値”を吹き込むことです
料亭で供される一皿の料理。その一皿の背後には、実に多くの人の手と想いが込められています。
株式会社松本は、そうした日本の繊細な味、美しい料理を支える「食の裏方」でありながら、単なる卸売業ではありません。
私たちは、料理長とともに悩み、考え、試作を重ねながら、食材そのものの提案や新商品開発を行っています。ときには生産現場に足を運び、農家・漁師・海女さんなどの一次生産者や、食品加工業者と連携し、一貫した食材ストーリーを形にします。
「卸売業でありながら、商品企画・開発まで行う」。
気がつけば、私たちは“ファブレス企業”となっていました。
※ファブレス=“ファブ”(工場)+“レス”(ない)。つまり、自社で工場を持たない製造開発型企業のこと。
■「金沢を世界一の美食のまちに」
私たちが目指すのは、ただの商いではありません。
食の魅力を通して、金沢というまちそのものに新しい価値を創造することです。
スペインの小都市・サン・セバスチャンは、人口18万人ながら、わずか10年で星付きレストランが立ち並ぶ“世界一の美食のまち”へと進化を遂げました。いまや世界中からグルメを求めて人々が訪れています。
この「地方都市の成功モデル」を、私たちは金沢にも実現したいのです。
一緒に、新しい味、新しい価値を生み出し、金沢を世界の美食都市へと育てていきませんか?
■ お取引先の一例
嵐山吉兆様、強羅花壇様をはじめとする全国の一流料亭・レストランに加え、
地元・金沢でも、ミシュランガイドで星を獲得されているお店の多くに、長年ご愛顧いただいております。
たとえば、つば甚様、銭屋様、浅田屋様、料理小松様、エンソ様など――
“金沢の味”を支える料理人の皆様と、共に歩んでまいりました。
代表取締役 松本信之
農林水産省認定 6次産業化プランナー
フードアナリスト NO.25042013
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