金沢には料亭旅館 「浅田屋」 さんなど６店を経営している浅田屋で修行をして自分の店を開いたオーナーシェフの小粋な店が多くあります。おそらく金沢の料理店の主人や調理長のや修行先別のデーターを取れば一番多いのではないでしょうか。
日本屈指の和食どころ金沢には創業百年を超える料理屋が数多くありますが、一般的に一番創業しやすく一番廃業しゃすい飲食店の中で、ある一定の割合を常にキープしているのには、やはり秘密があるのではないでしょうか。
もちろん前述の料理屋の中には全国から二代目、三代目の後継者を修行に受け入れ、彼らが自分の店に帰り跡を継いでいる人も多くみられますが、それにしても金沢で開業し、いまも営業している店があまりにも多く感じられます。このブログを通じてその秘密の一端でも知ることが出来れば面白いのではないでしょうか。
さて、その浅田屋さんが１０年以上の沈黙を破って満を持してだしてきたのが兼六園のすぐそばにある 「 KANAZAWA SEKITEI 」 である。世間ではあまり取りざたされていないが 「加賀・石亭」 からの改名に注目したいのです。もちろん新幹線の開業で全国はもちろんのこと世界中から観光客が訪れるという事と、金沢の不動産会社・タカラ不動産が 「CRASCO クラスコ」 と改名して成功したブランド戦略も頭にあるであろうが、私はそこに
２０年前に旧セゾングループから金沢国際ホテルを取得して嵐を起こした 「ハード戦略」 から 「ソフト戦略・価値観の創造戦略」 への転換を感じ取るのです。
そして長年愛されてきた 「加賀・石亭」 から 「KANAZAWA SEKITEI」 の改名にこそ、その意気込みを大いに感じるのです。
<消費者動向の変化>
内閣府による国民生活における意識調査
内閣府の国民生活世論調査によると、 「心の豊かさやゆとりある生活をすることに重きをおきたいか、それとも、物質的な面での生活を豊かにすることに重きをおきたいか」 という質問に対し、８０年を境にして、心の豊かさと回答する人が急激に増えています。さらに今は６割以上の人が消費に心の豊かさを求めると答えています。６割を超えた時から日本人の総意と見てもおかしくはないかと思われます。
また別の質問では同じように８０年を境にして、貯蓄や投資で将来に備えるより毎日の生活を充実させて楽しみたいという人も増えています。
よく時代はモノからコトに移ったとも言われます。よいモノを作って顧客を満足させていた時代は終わり、そのモノを使ってどのようなコトができるのかを重要視するようになってきたいうことです。
例えば大型テレビが売れたのは、画面が大きくなって迫力が増したからではなく、それを使って家族団らんの時間が作れるからであって、スターバックスコーヒーもお客様は、コーヒーそのものにプレミアム価格を払うのではなく、 スタッフのサービスや心地よい音楽が流れている雰囲気の良い店で過ごす時間、 コーヒーの味や香りだけではない店全体での体験に価値を認めており、 ここにスターバックスコーヒーの強さがあります。
だとすれば、料理を召し上がって頂くことで精神的な満足をしていただくフードビジネスにとって追い風です。ここに旺盛な古くて新しい消費要求があるからです。
さて具体的に新しくなった石亭の内容を見てもらえばよい。確かに建物は新しくなり、多く改装されていますが、まず最初にお客様が目にするアプローチだけをみても現代建築の中に、大きな無駄と空間を有することにより、相反する日本の美を引き立てるように表現しています。
本店の浅田屋とは差別化を行い、この店は改装前と同じように良いも悪くも日本料理の固定化された概念や約束事にはこだわらず 「美味しいものを好きなだけ」 のコンセプトはそのまま引継ぎ、むしろ強化しているように感じられます。
昭和の初め、日本で最初に一見さんだけが利用できる料理屋の世界に板前割烹の世界を作り出したといわれる京都の 「たん熊」 のスタイルは、実は金沢では大正時代には金沢で 「久善」 に始まっていました。 （しかし、いまこの名割烹店も暖簾をしまってしまい寂しい限りです。)
過去あまた多くの店がこのスタイルを模索していますが、なかなかそのバランスが難しく、お客様の好みも一定ではなく、迎合すれば自身のカラーが亡くなってしまうリスクを抱えながら、やや料亭のほうに重心を置きながら一番成功している店となっています。
ながながと前置きを述べてしまったが、料理を見て、いやご自身で体験して判断してもらうのが一番です。なぜなら料理は頭で考えるものではなく、全身で、五感で感じるものだからです。
アワビの玉締め
前菜盛り込み：子持昆布・胡麻豆腐・冷製能登牛八幡巻・プチキャベツ
すり流し：うに豆腐
自家製・ぶりとカブラの麹漬
吸い物
刺し身：島海老・ヒラメ昆布〆・いり酒
焼物
刺し身：マグロ・能登ぶり・辛み大根寄せ
能登牛の治部煮
タラ白子いりだし
止め椀
食事
水菓子・ゼリー寄せ
１１月１８日 夜
かなざわ 石亭
〒920-0962 金沢市広坂1丁目9-23 金沢歌劇座横
TEL.076-231-2208 http://www.asadaya.co.jp/sekitei/
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株式会社 松本
https://matumoto.co.jp/
株式会社松本は、食文化と歴史を少しでも多くの方に知ってもらい本物の味を味わってもらいたいと願っております。
この記事を書いているのは、金沢市・近江町市場の一角に店を構える、1958年創業の業務用食品卸会社「株式会社松本」の松本信之です。
当社では、全国でも希少となった選りすぐりの食材を仕入れ、あるいは独自に加工し、全国のホテルや料亭などの飲食業界・フードサービス業の皆様へお届けしています。
■ 私たちの仕事は、食材に“新しい価値”を吹き込むことです
料亭で供される一皿の料理。その一皿の背後には、実に多くの人の手と想いが込められています。
株式会社松本は、そうした日本の繊細な味、美しい料理を支える「食の裏方」でありながら、単なる卸売業ではありません。
私たちは、料理長とともに悩み、考え、試作を重ねながら、食材そのものの提案や新商品開発を行っています。ときには生産現場に足を運び、農家・漁師・海女さんなどの一次生産者や、食品加工業者と連携し、一貫した食材ストーリーを形にします。
「卸売業でありながら、商品企画・開発まで行う」。
気がつけば、私たちは“ファブレス企業”となっていました。
※ファブレス＝“ファブ”（工場）＋“レス”（ない）。つまり、自社で工場を持たない製造開発型企業のこと。
■「金沢を世界一の美食のまちに」
私たちが目指すのは、ただの商いではありません。
食の魅力を通して、金沢というまちそのものに新しい価値を創造することです。
スペインの小都市・サン・セバスチャンは、人口18万人ながら、わずか10年で星付きレストランが立ち並ぶ“世界一の美食のまち”へと進化を遂げました。いまや世界中からグルメを求めて人々が訪れています。
この「地方都市の成功モデル」を、私たちは金沢にも実現したいのです。
一緒に、新しい味、新しい価値を生み出し、金沢を世界の美食都市へと育てていきませんか？
■ お取引先の一例
嵐山吉兆様、強羅花壇様をはじめとする全国の一流料亭・レストランに加え、
地元・金沢でも、ミシュランガイドで星を獲得されているお店の多くに、長年ご愛顧いただいております。
たとえば、つば甚様、銭屋様、浅田屋様、料理小松様、エンソ様など――
“金沢の味”を支える料理人の皆様と、共に歩んでまいりました。
代表取締役 松本信之
農林水産省認定 ６次産業化プランナー
フードアナリスト NO.25042013
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