食材の旅

ふっくらとした茎をかみしめた時のあの奥山の香り、独特の柔らかさが青干し、緑干しぜんまいの身上です。日本の食文化は豊かで多様、そして奥が深い。その数ある食材の中でも特に注目されているのが青干し、緑干しぜんまいです。 プロローグ 見た目はシンプ...

ニシンの大群が沿岸に押し寄せて海が白く染まる「群来（くき）」という現象が今春、北海道の日本海沿岸各地で確認されています。ニシンの激減で戦後見られなくなり、「幻の白い海」とも呼ばれていましたが、「日本海ニシン資源増大プロジェクト」による放流事...

プロの調理師、シェフの皆さん、日々の厨房での努力に敬意を表します。今日は、料亭や高級レストランでの特別な一皿にふさわしい、原木栽培の舞茸についてお話ししましょう。 「舞茸」の名前は、「今昔物語」における発見時の喜びや美味しさから「舞い上がっ...

長野県の冬は非常に寒く、その寒さを利用してさまざまな保存食が生まれました。 氷餅もその一つで、気温がマイナス１０℃以下に下がる冬の時期の冷涼な気候と清らかな水源が、氷餅の独特の食感と味を生み出し、保存食として冬の間の食糧を補う目的で作られる...

日本料理に使われる食材が多く消えつつあります。 最近は、サンマを代表に海水温の上昇や海流の変化、乱獲のために収穫量が極端に減って来ているものが多くあります。またノロウイルスによる貝類の減少や、最も深刻なのは、過度の農薬の使用により、世界中の...

岩梨はツツジ科に属する植物で、主に山地や亜高山の岩場に生息します。 独特の食感が果物の梨に似ていることから「岩梨」と名付けられました。 プロの調理師でも見た人が少ない岩梨 しかし、一般的に流通することは少なく、「幻の食材」とも称され、その希...

豊洲市場にて 豊洲市場 株式会社松本では、生産者や収穫者と直接コミュニケーションをとり、安心・安全で質の高い食材の確保を行っております。 ～ 松本社長の食材の旅 ～  シリーズの７回目は、築地から豊洲に移転した市場の様子です。 2018年1...