本鴨の魅力: 日本の食文化における伝統と革新

2023.11.12
鴨がシベリアから渡ってきます

鴨がシベリアから渡ってきます

寒いシベリアから皮下に美味しい脂肪を蓄えて日本に渡ってくる冬鳥の本鴨（まがも）は、明治まで仏教の影響で牛や豚などの肉食が一般的でなかった日本の食文化において特別な位置を占めています。
その歴史的背景、独特な風味、そして様々な調理法を通じて、日本の料理の深い味わいと伝統を伝えています。
プロの調理師やシェフにとって、本鴨を使用した料理は、その技術と創造性を存分に発揮できる素晴らしい機会です。この貴重な食材を用いることで、料理の世界に新たな魅力を加え、食文化の継承にも貢献できるでしょう。

歴史的背景

日本における本鴨の人々との関わり合いは、『万葉集』や『枕草子』などの古典文学にもその名が見られ、歴史的、文化的、そして源氏物語に「かの子」と出てくることから、古語辞典によると「か」は雁・鴨などの水鳥のヒナ、玉子を指すところからすなわち鴨のヒナと推測され、平安時代から鴨が飼育されていたという説があるほど美食的な側面からも多岐にわたっています。

日本の自然環境の一部としても長年にわたり存在し、日本の食文化や料理法にも大きな影響を与えてきました。

特に豊臣秀吉は、近江国（現在の滋賀県）長浜城主時代に琵琶湖の鴨を好んで食べ、大阪に居城を移した後は河内の湿地帯で鴨の飼育を奨励したとされます。

琵琶湖の畔に立つ、若いときの秀吉の居城・長浜城

琵琶湖の畔に立つ、若いときの秀吉の居城・長浜城

江戸時代には、琵琶湖産の本鴨が幕府に献上されるほど珍重され、江戸で出版された料理本にも鴨の鋤焼きなどのレシピが記載されていました。

また鴨は鷹狩の狩猟の対象としても重要でした。江戸時代には、鴨猟が貴族や武士の間で行われる娯楽としても広まり、鴨を使った料理が高級食材として扱われるようになりました。

滋賀県では、琵琶湖の本鴨での「鴨鍋」が代表的な郷土料理として、加賀前田藩では西洋料理の影響で鴨肉に小麦粉をまぶして煮るという「鴨の治部煮」が知られています。

このように、日本における鴨料理は、歴史的にも文化的にも重要な位置を占め、現代では環境保全と持続可能な利用が重視されており、天然の鴨を用いた料理は少なくなってきましたが、その伝統的な価値は依然として重要視されています。

本鴨の特徴

本鴨の脂肪の融点は牛肉や豚肉より低い14℃で溶けるので口の中で鴨肉が冷めても溶けるほど柔らかく、ジューシーで上品な味わいが特徴です。肉の赤身はしっとりとしていて、脂の部分は非常に上質で風味豊かです。また、鴨の肉はビタミンA・B1・B2を多く含み健康にも良いとされています。

料理法

本鴨を使用した料理は、日本の料亭や高級和食店で特別なメニューとして扱われてきました。その理由の一つは、本鴨の希少性と、その繊細な味わいにあります。プロの調理師にとって、本鴨を使った料理は、その技術と感性を試される場とも言えます。

本鴨のロースト

本鴨のロースト

本鴨の持つポテンシャルを最大限に引き出すための調理法として、ローストする際には表面をカリッと焼き上げつつ、低温でじっくりと火を通すことで、内部はジューシーに肉の旨味を逃さず、しっとりとした食感を実現できることが知られています。また、鴨鍋にする場合は、鴨肉の出汁を活かしながら、ネギや牛蒡、セリなどの季節の野菜との組み合わせによって、一層深みのある味わいを楽しむことができます。

お客様にも伝えたい奥深さ

私達は本鴨を料亭・レストランに提供することにより、本鴨料理を通じて食べに来られる方にも日本の食文化の深さを理解してもらいたいという願いがあるのです。

プロの調理師やシェフが本鴨を用いて創る料理は、単なる食事を超えた芸術作品と言えます。その一皿には、季節感を大切にする日本の食文化を反映し、食材への敬意、熟練した技術、そして創造性が込められています。

新潟の鴨料理の名店、長吉の鴨鍋

新潟の鴨料理の名店、長吉の鴨鍋

一皿の料理を通じて、日本の食文化の奥深さを表現し、食べる人に「今日の日が来て良かった」との食の感動を与えることができるのです。それをサポートするのが私たちの重要な使命だと考えています。

本鴨料理の提供を通じて、食材の持つストーリーや、それを扱う職人の技と情熱を顧客に伝えてください。顧客が料理の背景を知ることで、一層深い味わいを感じ、食文化への理解が深まります。そうすれば本鴨料理は、単なる食事ではなく、文化と伝統を繋ぐ架け橋となるでしょう。