完全手作りの有機栽培の大豆を使った味噌づくりに挑戦です。農家プロジェクトは、石川県内の農家と当社が深くつながり、そして農家と当社のお客様をつなごうというものです。
こんにちは。「未来を見つめる農家プロジェクト」の推進役を谷口さんからバトンタッチを受け、三代目となりました石川県立大学２年の眞島千尋（ましま ちひろ）です。
～ 農家プロジェクト：今回はちょっと視点を変えてもの作りへのチャレンジです～
シリーズの 21回目は、有機栽培の・豆を使った「味噌づくり」のレポートです。
味噌づくりを行っているのは「マメジン」というグループで金沢市の郊外・自由が丘で遊休農地を借り、そこで大豆を作り、味噌や豆腐を作っています。楽しみながら農業を学び、経営を学び、生きることを考える集まりです。
家族一体になっての味噌づくりの始まりです
「マメジン」さんの味噌作り教室は今年で21年目だそうです。
なんと私と同い年…！！ すごい！
それはさておき、私は社長からこの「マメジン」という味噌づくりプロジェクトがあることを聞き、2月24日に急遽！
無理やり（？）、押しかけて（笑い）、この教室に参加いたしました！
最近、コロナウイルスが石川県でも脅威を振るい始めたために、何人かの参加予定の方がキャンセルされたそうですが、それでも私含め12ものご家族が集まりました。
■ 材料こそが美味しさの秘密
材料は、
・金沢大地さんの有機栽培の大豆・１３キロ（一斗）
有機栽培の大豆
・ばんばさんの無農薬米の玄米を風来さんが加工した玄米麹・１５キロ（一斗）
・ミネラルたっぷりの海塩・６キロ
この３つ、これだけです。
ミンチされた大豆とあわす麹は玄米麹を使っています。
不思議です。たったこれだけで美味しい味噌が作れるのですネ。
社長のうんちくでは、味噌作りで一番大切なのは素材の『 豆の美味しさ 』 だそうです。
まず大豆を前日から水にひたしておいて数時間炊きあげます。この豆の炊き具合によってお味噌の色合いや風味、香り、そして柔らかさも決まってしまうからこそ「美味しい大豆」で味噌を仕込むことが大事なんです。
じゃ、良い大豆とは、
・粒が大粒であること。
・よく水を吸う大豆であること。
・炊いた時の味がおいしい大豆であること。
この３点がポイントになります。という事は、
まさに『 素材こそが美味しさの秘密 』なのですね。
あっ、言い忘れました、大豆を戻す水、炊き上げる水も重要な要素だそうです。
■ それでは、皆でレッツ味噌作り！です♪
まずは、十分に水を吸った大豆をに２時間丁寧に煮込みます。
綺麗な大豆ですね
そしその大豆をミンチにします。お子さん達が我先に！と頑張っていました（笑）
子供が主役かも？
大人（私も大人です！）はそのお手伝いです～。
続いては大人の出番です。
大人が玄米麹と塩を合わせていたものにミンチにした大豆を合わせていきます（コネコネ）
混ぜる前の状態
少し大豆の煮汁も足してまとまりを良くさせます（コネコネ）
それを細かく味噌玉に分けます。
そしてまたまた子供の出番です！
各自持ってきた容器に空気を入れないよう打ち付けます！！
私も、渾身の一投をしたつもりでしたが、常連の方に「まだまだやね～（笑い）」と言われてしまいました・・・。
そうして味噌作りは終了です。
あとは麹菌がゆっくりと発酵してくれるのを待つだけ…♪
皆でわいわい作ると楽しいですね～！
もの作りは本当に楽しいです。
作った味噌は、梅雨明けか夏ごろには食べれるそうなので、今か今かと楽しみで
す。
また来年も行きたいな～（ワクワク）
株式会社 松本
https://matumoto.co.jp/
株式会社松本は、食文化と歴史を少しでも多くの方に知ってもらい本物の味を味わってもらいたいと願っております。
この記事を書いているのは、金沢市・近江町市場の一角に店を構える、1958年創業の業務用食品卸会社「株式会社松本」の松本信之です。
当社では、全国でも希少となった選りすぐりの食材を仕入れ、あるいは独自に加工し、全国のホテルや料亭などの飲食業界・フードサービス業の皆様へお届けしています。
■ 私たちの仕事は、食材に“新しい価値”を吹き込むことです
料亭で供される一皿の料理。その一皿の背後には、実に多くの人の手と想いが込められています。
株式会社松本は、そうした日本の繊細な味、美しい料理を支える「食の裏方」でありながら、単なる卸売業ではありません。
私たちは、料理長とともに悩み、考え、試作を重ねながら、食材そのものの提案や新商品開発を行っています。ときには生産現場に足を運び、農家・漁師・海女さんなどの一次生産者や、食品加工業者と連携し、一貫した食材ストーリーを形にします。
「卸売業でありながら、商品企画・開発まで行う」。
気がつけば、私たちは“ファブレス企業”となっていました。
※ファブレス＝“ファブ”（工場）＋“レス”（ない）。つまり、自社で工場を持たない製造開発型企業のこと。
■「金沢を世界一の美食のまちに」
私たちが目指すのは、ただの商いではありません。
食の魅力を通して、金沢というまちそのものに新しい価値を創造することです。
スペインの小都市・サン・セバスチャンは、人口18万人ながら、わずか10年で星付きレストランが立ち並ぶ“世界一の美食のまち”へと進化を遂げました。いまや世界中からグルメを求めて人々が訪れています。
この「地方都市の成功モデル」を、私たちは金沢にも実現したいのです。
一緒に、新しい味、新しい価値を生み出し、金沢を世界の美食都市へと育てていきませんか？
■ お取引先の一例
嵐山吉兆様、強羅花壇様をはじめとする全国の一流料亭・レストランに加え、
地元・金沢でも、ミシュランガイドで星を獲得されているお店の多くに、長年ご愛顧いただいております。
たとえば、つば甚様、銭屋様、浅田屋様、料理小松様、エンソ様など――
“金沢の味”を支える料理人の皆様と、共に歩んでまいりました。
代表取締役 松本信之
農林水産省認定 ６次産業化プランナー
フードアナリスト NO.25042013
【検討中の企業様へ】
★ＴＥＬ:076-232-2355
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（株）松本の代表番号になります。
電話の際は「HPを見た」と言っていただけるとスムーズに対応可能です。
【電話対応時間】平日９：００～１６：３０
下記の問い合わせフォームでの受付も可能です。
問い合わせフォームは２４時間対応しています。
些細なことでも構いませんので上記のリンクからお気軽にどうぞ！
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