
農家プロジェクトは、石川県内の農家と当社が深くつながり、そして農家と当社のお客様をつなごうというものです。
こんにちは。「未来を見つめる農家プロジェクト」の推進役を任されている、インターン生・金沢大学3年の浜本彩佳(はまもと あやか)です。
~ 農家プロジェクト:悩みを一緒に考え、解決する存在になりたい ~
シリーズの 3回目は、加賀野菜の金沢・諸江地区のセリです。
2部構成でお届けします。
前半は、ヒアリングで伺ったセリ農家さん情報をお伝えします。
後半は、松本が農家さんと一緒にできることを発信します。
今回は、加賀野菜の「セリ」を栽培している金沢の諸江地区の 堀 友宣さんと奥さんの堀 央子さんからお話をうかがってきました。

一面に広がるセリ畑
■ 加賀野菜の「セリ」について教えていただいた基本
石川県のセリの有名な産地である「諸江」地区。
諸江のセリは、日本で一番茎が細く、筋っぽさがなく香りが高いのが特徴です。
堀さんのセリを食べてみると、本当に香りがよく美味しかったです。
ピーク時には35件もあった諸江のセリ農家さんも、今では堀さんを含め3軒までに減少してしまいました。原因は、セリの需要の減少と栽培する手間がかかるためとお話しくださいました。

これから選別作業です
ちょうど作業中のセリの選別作業を見学させてもらいました。
1本1本細いセリを取り出し、外側の葉をむしり、手間ひまをかけて綺麗に整えていらっしゃる姿には、ある種の感動と驚きを隠せませんでした。店頭に並んでいるあの綺麗なセリになるまでには、たくさんの手間がかかっていることがわかりました。
お話していると、「セリ」という伝統的な金沢の食文化を大切にしたいという想いが伝わってきました。ちなみに、いまはお正月のお雑煮や七草がゆの時しかスポットライトを浴びなくなったセリですが、松本の社長の若い時には、金沢の食文化のメィンである郷土料理の治部煮において、料亭では必ず青味に「セリ」を使ったそうです。

セリの束を揃えます
青味にホウレン草や金時草を使うのは大衆店で、鴨肉と一緒に食べるセリ鍋や、能登牛のすき焼きにもセリをたっぷり入れた小鍋がよく使われていたそうです。
どうしてセリはトップブランドの地位から落ちて金時草がトップになったんでしょうか。社長は「金時草はブームにうまく乗ったからね」といって深くは語りませんでした。
■「セリ」の存在をどのように消費者に伝えるか?
セリの需要が高まるのは年末年始です。でも収穫は11月~4月下旬まで続きます。
私はふと思うのです。何人の消費者の方が、若い世代が、極端なことをいえばプロである料理人の方のうち何人が冬の間ず~っとセリがあることをを知っているのでしょうか?

セリは根っこも美味いといいます
「若い世代の方はセリ自体を知らないのでは?」
「まずセリを知ってほしい。」
「お正月だけではなく年中食べてほしい」
という熱い想いを堀さんからは、お聞きすることができました。
松本のネットワークを使い、料理人の方に直接にセリの需要をお聞きしました。
「使いたいのか、使いたくないのかと聞かれれば、使いたいのに決まっている!」
「値が安定して品質が良ければ使いたい!」
「鍋、しゃぶしゃぶ、小鉢などの用途は多い!」
「今使っている三つ葉・クレソンなどはあくまでも代用品の立ち位置なんです!」
「年末年始は仕方がないけど、仕入れ値のふり幅は100円以内にして欲しい!」
「限界は350円で!」
このように、迅速に調査できるのが松本だからできることだと考えています。
また松本だからこそ、勝手気ままに好きなことを、隠しておきたい本心を語ってくれるのではないでしょうか。
私は、飾らない本心を引き出せる能力があること、それは凄いことだと思います。

イノシシの肉とセリの鍋
石川県内の農家さんの悩みを一緒に考え、このように問題を1つ1つクリアしていくことで、
少しでもお力になれるのではないかと感じ始めています。
社長!私のレポートはここまでです。
あと何か気づいたことなどがあれば、補足をお願いいたします。

株式会社 松本
https://matumoto.co.jp/
株式会社松本は、食文化と歴史を少しでも多くの方に知ってもらい本物の味を味わってもらいたいと願っております。
この記事を書いているのは、金沢市・近江町市場の一角に店を構える、1958年創業の業務用食品卸会社「株式会社松本」の松本信之です。
当社では、全国でも希少となった選りすぐりの食材を仕入れ、あるいは独自に加工し、全国のホテルや料亭などの飲食業界・フードサービス業の皆様へお届けしています。
■ 私たちの仕事は、食材に“新しい価値”を吹き込むことです
料亭で供される一皿の料理。その一皿の背後には、実に多くの人の手と想いが込められています。
株式会社松本は、そうした日本の繊細な味、美しい料理を支える「食の裏方」でありながら、単なる卸売業ではありません。
私たちは、料理長とともに悩み、考え、試作を重ねながら、食材そのものの提案や新商品開発を行っています。ときには生産現場に足を運び、農家・漁師・海女さんなどの一次生産者や、食品加工業者と連携し、一貫した食材ストーリーを形にします。
「卸売業でありながら、商品企画・開発まで行う」。
気がつけば、私たちは“ファブレス企業”となっていました。
※ファブレス=“ファブ”(工場)+“レス”(ない)。つまり、自社で工場を持たない製造開発型企業のこと。
■「金沢を世界一の美食のまちに」
私たちが目指すのは、ただの商いではありません。
食の魅力を通して、金沢というまちそのものに新しい価値を創造することです。
スペインの小都市・サン・セバスチャンは、人口18万人ながら、わずか10年で星付きレストランが立ち並ぶ“世界一の美食のまち”へと進化を遂げました。いまや世界中からグルメを求めて人々が訪れています。
この「地方都市の成功モデル」を、私たちは金沢にも実現したいのです。
一緒に、新しい味、新しい価値を生み出し、金沢を世界の美食都市へと育てていきませんか?
■ お取引先の一例
嵐山吉兆様、強羅花壇様をはじめとする全国の一流料亭・レストランに加え、
地元・金沢でも、ミシュランガイドで星を獲得されているお店の多くに、長年ご愛顧いただいております。
たとえば、つば甚様、銭屋様、浅田屋様、料理小松様、エンソ様など――
“金沢の味”を支える料理人の皆様と、共に歩んでまいりました。
代表取締役 松本信之
農林水産省認定 6次産業化プランナー
フードアナリスト NO.25042013
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