ミシュラン一つ星 割烹 いけ森
ミシュランの星つきのシェフの「割烹いけ森」さんが教えるマナカツオの味噌漬。まずは、さばき方です。（後半は味噌漬になります。） マナカツオは漢字では真魚鰹（まなかつお）と書きます。 非常に美味な魚です。関西地方では京都の高級料亭で取り扱われる程の高級魚で、焼き物としては照り焼きや幽庵焼き、味噌漬け焼きなどなど。料理方法は多岐に渡ります。また、マナカツオの骨は軟らかいため、「骨なます」や「骨煎餅」等で賞味されます。 このマナカツオのさばき方を紹介します。下処理から包丁の入れ方まで、一連の流れを解説付きでご覧いただけます。
＊水洗いとは、魚を下処理すること。鱗を引き、えらをとり（用途によっては頭を落とす）、内臓をだして、血合いをきれいに洗うまでの基本操作をいいます。
後半編では味噌漬（味噌幽庵漬）のレシピもお教えいたします。
『割烹 いけ森』
北陸一の繁華街の片町から2016年10月に金沢中央小学校、玉川こども図書館の斜め前という静かな文教地区に移転した「割烹いけ森」。
当社とは彼が20才の時からの付き合いとなるが、若い時から料理に対する真摯な態度が目立っていました。 地元中心の新鮮な食材を用い、料亭出身らしい丁寧な下ごしらえで正統派の和食職人ならではの熟練の技と人間味が料理に表れています。
