日本一のスッポン：古代から現代への美食探求

我々が扱う服部中村養鼈場のスッポンは、その品質の高さから、京都のすっぽん料理で有名な「大市」でも使用されています。バブル時代には他産地のスッポンと比べ価格が1.5倍から2倍にもなり、夏に出荷サイズの大きさが不足するなどの問題がありました。これを改善するため、出荷制限と取引先の選別を行い、新潟を含む北陸地方では当社のみが販売しています。

スッポン料理の歴史と現状：古代から現代へ

中国では3000年以上前の周の時代から、王朝料理に使用されていた記録が残っており、日本でも縄文時代の貝塚からスッポンの骨が発掘されています。『新日本記』によると、7世紀初頭、近江の国（現在の滋賀県）から文武天皇にスッポンが献上されたと記されています。この逸話は、スッポンの歴史的重要性を物語っています。

しかし古くは泥亀と書いてスッポンと読まれ下賤の食べ物とされていたようです。
転機は江戸時代に起きました。酒造りの技術の向上により、その泥臭さを取ることができるようになり、高貴裕福な食材へと変貌をとげたのです。 (江戸時代の随筆・神代余波より)

鬼平も食べた「すっぽん鍋」

江戸も中期になるとスッポンはよく食べられるようになったようです。
前述の『大市』もこの時代、創業していますし、 池波正太郎氏の代表作『鬼平犯科帳』にも、火付盗賊改方の御頭（長官）、長谷川平蔵が、捜査の合間、部下にスッポンを食べに行こうと誘うくだりがあります。

また、漫画「美味しんぼ」や日本テレビの「どっちの料理ショー」でもスッポン料理が取り上げられています。

美味しんぼ

食がテーマグルメ漫画。大市の「すっぽん鍋」が取り上げられています。老舗中の老舗であるがゆえ、日々調理されるスッポンのダシをたっぷりと吸い込んだ年代物の土鍋が存在しており、第３巻ではその土鍋が活躍するという内容です。

「どっちの料理ショー」で あんこう鍋vsすっぽん鍋 対決

日本テレビで関口と三宅が、それぞれの料理の勝敗を決める番組。負けた料理を選んだパネラーはさんざん待たされたあげく何も食べられない。という番組でした。もちろん、服部中村養鼈場のすっぽんを使った「すっぽん鍋」が勝ちました。

安全安心の時代

しかし、現代ではスッポンの扱いには慎重さが求められます。近年、金沢近郊の河北潟で採れたスッポンを「買ってくれないか」という問い合わせが増えています。なかにはお客さんが持ち込むので仕方なく調理を請け負ったという人もおいでになります。

当社のハウスルール上、希少な天然とはいえ水質の悪化を懸念しています。今ではヘドロの溜まる泥の中に住むしかないスッポンですから体内に何かが蓄積されている可能性があります。また昔、台湾や東南アジアで養殖されたスッポンがコレラ菌に侵されていたという「コレラ菌汚染事例」を鑑み、私どもではこれらのスッポンの取り扱いを控えさせてもらっています。

「実際、その天然のスッポンの味はどうでしたか？」と
　　使ったお客さんに聞き取りをさせてもらうと、

「固くなかなか戻らなかった」
「柔らかくなるまで２時間かかった」
「お客さんの希望だったからしかたなく」

などと聞きますので１５分や２０分で、柔らかく美味しく戻る浜名湖の服部中村養鼈場の「スッポン」とは似て非なるものなのです。

このスッポン、品質の極致

服部中村養鼈場では、スッポンの養殖に特化して広大な養殖池と露地池での冬眠を通じて、3～4年かけてスッポンを育てています。この長期間の養殖は、スッポンの味わいを深める重要な要素なのです。

明治１２年日本で最初に浜名湖（服部中村養鼈場）で養殖が始まりました。
服部中村養鼈場では、スッポンの養殖に特化しています。創業当時は鰻の生産量が多かったにも関わらず、養鰻場（ようまんじょう）とせず、スッポンへの強い思い入れから「養鼈場（ようべつじょう）」と名付けられました。

その創業者の思いは脈々と伝えられ、重油を使った温水で育てれば一年で出荷サイズになるのにも関わらず、天然と同じように外気が直接吹き込む露地池の砂の中で（ヘドロ交じりのドロとは違います）冬眠をさせるなど、じっくりと３～４年をかけて成長させる創業以来の方法を貫いています。

そして出荷サイズになると室内に移動させ、冬眠するギリギリの温度で脂の乗った状態を維持して私たちの元に送られてくるのです。なぜなら冬眠する前のスッポンが一番脂が乗って美味いからなのです。

スッポンの美味しさの秘密の一つは、外気が１５℃を下回る時に、砂の中にもぐりこみ冬眠を２回以上繰り返すことによって生まれてくるのです。

戦後に入ると全国から養殖のノウハウを教え欲しいとの依頼が多く寄せられました。
美味しさの秘密は、見渡す限りの養殖池で広々とゆっくりと育ってていること。人工的な薬剤（除草剤、抗生物質、ビタミン剤など）を一切使用していないこと。そして餌です。
有機飼料で育てているスッポンは、天然のスッポンと比べて肉質がやわらかく、臭みなどが一切なく品質が安定しているのです。
よい水質、良い稚亀、良い餌を使うというノウハウは広まりましたが、目の前に大きく広がる露地池を見るとすべての人は、それだけで中村方式を断念せざる得ませんでした。

ここでしかできない、唯一無二の存在、それが服部中村養鼈場なのです。

教えたくないナ~、見分け方

甲羅の色は緑を帯びた黄金色。黒いものはよくありません。
天然物や九州など他の産地では黒みがかったものが多いようです。裏の腹側は黄みがかった白いものがベスト。やはり同じように黒いものはよくなく、青いものは貧血気味とされています。

形は丸く厚みのあり、エンペラは厚く伸びているものがよく、同じ大きさなら重いものの方が味にコクがあります。これを考えると市場に出回るスッポンといかに違うかが理解できると思います。

「大市」に出荷されるサイズは一人で一枚なので５００ｇですが、味がよく出るのは1.2Ｋサイズとされていて、個人的には８００gから１Ｋがベストと思います。

外観がよいものは間違いなく味もよい！これは間違いがありません。
人によっては足の付け根をもてば脂の乗り具合が分かるといいます。

第75回　正倉院展（令和5年（2023）10月28日（土）～11月13日（月））

スツポンを形どった置物、仙薬を入れるための容器とも言われていますが「青斑石鼈合子(せいはんせきのべつごうす)」が公開されました。
ここからの記事は、その正倉院展から抜粋してお届けします。
（https://shosoin-ten.jp/info/treasures/000284/）

腹部を八稜形に刳り込んで、そこに同じ八稜形の皿がすっぽりと納まるようになっています。
材質・技法 ： 蛇紋岩　目は琥珀　甲羅の北斗七星文は銀象嵌・金泥

スッポンの形をした蓋付きの容器。スッポンは写実的に表され､背には金銀で北斗七星を描く。青斑石すなわち蛇紋岩で製作されており、眼には深紅色の琥珀を嵌める。

甲羅に北斗七星の文が金と銀で刻まれている事で、星座が刻まれた宝物は正倉院の中でも極めて少ない。当時の時代背景として、スッポンは以下の3つの意味があったと考えられています。

長寿や不老不死のシンボル

スッポンは、長生きする生き物として古くから知られており、長寿や不老不死のシンボルとして珍重されてきました。正倉院に伝わる「青斑石鼈合子」の甲羅には、北斗七星を反転した形が金と銀で描かれています。北斗七星は、中国では古くから不老長寿の象徴とされており、スッポンと合わせて、不老不死を願う意味があったと考えられています。

神聖な生き物

スッポンは、亀類や龍と共に、古くから神聖な生き物として信仰されてきました。亀類は、天を支える柱と考えられており、龍は、神の使いと考えられていました。スッポンは、こうした亀類や龍と親戚関係にあると考えられることから、神聖な生き物として尊ばれていました。

薬用価値のある生き物

スッポンは、肉や甲羅、内臓など、さまざまな部分に薬用価値があると考えられていました。肉は、滋養強壮や精力増強に効果があるとされ、甲羅は、結核や皮膚病などの治療に効果があるとされていました。内臓は、肝臓や腎臓などの臓器に効果があるとされていました。

以上のようなことから、当時の時代背景として、スッポンは長寿や不老不死、神聖さ、薬用価値などの意味があったと考えられます。こうした意味を込めて、正倉院に伝わる「青斑石鼈合子」は作られたと考えられます。

なお、正倉院に伝わる「青斑石鼈合子」は、仙薬を入れる容器だったとする説もあります。スッポンは、不老不死の薬である七星散の原料と考えられていたことから、仙薬を入れる容器として作られたと考えられます。