金沢城の正門である大手門の前にある尾張町は商人の街で今でも多くの老舗が立ち並んでいます。その片隅にはその商家のだんな衆が芸者遊びに繰り込む秘密の通路である 「暗がり坂」 があります。
「日常の生活」 から、神社の木に囲まれた狭いうす暗らい坂を、一気に降りていくとやはり狭い裏通りに出ます。そこは金沢三茶屋街のひとつ 主計（かずえ）町です。
雪が少しでも積もれば歩くのもままならない狭い道の突き当りを折れて浅野川沿いにでるとそこは「非日常の世界」。小雨のしっとりとした濡れた風情が良く似合う茶屋街の表通りです。その中の一番はずれにあるのが 「御料理・貴船」 です。
きのこ狩りに見立てた前菜の盛り込み
手前と奥を合わせて三人前です。
いま一番予約が取れない店と言われている貴船さんの繁盛の秘密がここにあります。前菜とか刺身を季節に合わせた器、趣向にて盛り込みにしています。
街中にいると気温の変化しか季節感が感じられず、また部屋の中では冷暖房が完備されまったく時節を感じることが出来ませんが、ここにくれば昔の原体験で持っている日本人の記憶がよみがえるわけです。
貴船のオーナーシェフ中川さんの横に写っている釜でお客さんの召し上がるスピードに合わせて季節の炊き込みご飯を炊き上げます。
ここも人気のひとつになっています。
しかし一番の秘密は、彼が自分の仕事に文字通り命を賭けていることです。
朝食のある土曜日の夜は未明の２時、３時までの仕込み、４時起床で朝食の準備、朝食が終わればずっと仕込みをしながら出前の弁当、昼の営業、夜の営業、すべて終わるのが日付が変ってから。
医者から緊急手術と２週間の入院を告げられても、仕方がないからと手術はしても、抜糸もしないで翌日には強制退院して仕事をする男です。
献立替りには睡眠時間２時間もない日が何日も続きます。休みの水曜日でさえ店に泊り込み、食器替えや料理の試作で１日を過ごしています。
「男はやらなければいけない時がある！」
「今やらなければいつやるんですか！」
「決めたことですから！」
「太く短く！」 中川語録のひとつです。
いまのゆとり世代の若者に聞かせてやりたい言葉ですが、 「そんなに太くなくてもいいのでは」 と、本人には言うのですが、彼の美学が許さないのでしょう。
せめてタバコくらいは止めて自分の体に気を使って欲しい。と思うのは私の妻からの伝言です。
御料理 貴船
〒920-0901
電話:076-220-6131 [mappress mapid=”16″]
株式会社 松本
https://matumoto.co.jp/
株式会社松本は、食文化と歴史を少しでも多くの方に知ってもらい本物の味を味わってもらいたいと願っております。
この記事を書いているのは、金沢市・近江町市場の一角に店を構える、1958年創業の業務用食品卸会社「株式会社松本」の松本信之です。
当社では、全国でも希少となった選りすぐりの食材を仕入れ、あるいは独自に加工し、全国のホテルや料亭などの飲食業界・フードサービス業の皆様へお届けしています。
■ 私たちの仕事は、食材に“新しい価値”を吹き込むことです
料亭で供される一皿の料理。その一皿の背後には、実に多くの人の手と想いが込められています。
株式会社松本は、そうした日本の繊細な味、美しい料理を支える「食の裏方」でありながら、単なる卸売業ではありません。
私たちは、料理長とともに悩み、考え、試作を重ねながら、食材そのものの提案や新商品開発を行っています。ときには生産現場に足を運び、農家・漁師・海女さんなどの一次生産者や、食品加工業者と連携し、一貫した食材ストーリーを形にします。
「卸売業でありながら、商品企画・開発まで行う」。
気がつけば、私たちは“ファブレス企業”となっていました。
※ファブレス＝“ファブ”（工場）＋“レス”（ない）。つまり、自社で工場を持たない製造開発型企業のこと。
■「金沢を世界一の美食のまちに」
私たちが目指すのは、ただの商いではありません。
食の魅力を通して、金沢というまちそのものに新しい価値を創造することです。
スペインの小都市・サン・セバスチャンは、人口18万人ながら、わずか10年で星付きレストランが立ち並ぶ“世界一の美食のまち”へと進化を遂げました。いまや世界中からグルメを求めて人々が訪れています。
この「地方都市の成功モデル」を、私たちは金沢にも実現したいのです。
一緒に、新しい味、新しい価値を生み出し、金沢を世界の美食都市へと育てていきませんか？
■ お取引先の一例
嵐山吉兆様、強羅花壇様をはじめとする全国の一流料亭・レストランに加え、
地元・金沢でも、ミシュランガイドで星を獲得されているお店の多くに、長年ご愛顧いただいております。
たとえば、つば甚様、銭屋様、浅田屋様、料理小松様、エンソ様など――
“金沢の味”を支える料理人の皆様と、共に歩んでまいりました。
代表取締役 松本信之
農林水産省認定 ６次産業化プランナー
フードアナリスト NO.25042013
【検討中の企業様へ】
★ＴＥＬ:076-232-2355
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（株）松本の代表番号になります。
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【電話対応時間】平日９：００～１６：３０
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