憧れのロブションの前にて
長らく訪れたいと思っていたロブションでの食事をついに楽しむことができました。
1994年にオープンした「ラ ターブル ドゥ ジョエル・ロブション」は、東京・恵比寿にあります。ジョエル・ロブション氏は、「世界で最も星を持つシェフ」として名高いです。具体的には、33つの星を持っていたはずです。実は、2階の「ガストロノミー “ジョエル・ロブション”」（三ツ星）を訪れたかったのですが、残念ながら予約がとれませんでした。
長い間、行きたくてたまらなかったロブションで
1994年のオープン当時、日本はバブル経済の崩壊からの回復期にありました。バブル経済は1980年代後半から1990年初頭の経済成長期を指し、高級レストランや料理の人気が高まっていました。その後の1990年代は経済的には厳しかったものの、グルメブームが到来し、手頃な価格での美食文化が根付きました。
恵比寿ガーデンプレイスのど真ん中に燦然と輝くフランス風洋館・シャトー
この時期、シャトーレストラン ジョエル・ロブションの1994年のオープンは、グルメブームの中で高級レストランが新しい市場を切り開くチャンスでもありました。バブル経済の終息後も、高級レストランへの需要は特定の層にしっかりと存在していました。
恵比寿ガーデンプレイスの中心に立つこのシャトーレストランは、フランス風の美しい建物として魅力を放っています。私がそこでポーズをとる姿を想像してみてください。そこに立つと、まるで東京の中心にある異次元の空間に足を踏み入れたかのような感覚になります。
バカラのシャンデリアも美しい
この時期、シャトーレストラン ジョエル・ロブションの1994年のオープンは、グルメブームの中で高級レストランが新しい市場を切り開くチャンスでもありました。バブル経済の終息後も、高級レストランへの需要は特定の層にしっかりと存在していました。
恵比寿ガーデンプレイスの中心に立つこのシャトーレストランは、フランス風の美しい建物として魅力を放っています。私がそこでポーズをとる姿を想像してみてください。そこに立つと、まるで東京の中心にある異次元の空間に足を踏み入れたかのような感覚になります。
世界一とうたわれる天才シェフ
ジョエル・ロブション氏は、31歳の若さでフランスの国家最優秀職人章（MOF）の資格を獲得。彼が最初に開業した店は「ジャマン」という名前で、私が受けた試験でこの事実が出題されました。
また、世界中で人気のオープンキッチンスタイルも、ロブション氏が日本の割烹や寿司屋からインスパイアされて始めたとされます。彼の料理は、シンプルながらも完璧なものを追求し、和の食材も積極的に取り入れています。
「ラ・ターブル」とは「食卓」を意味し、この店はカジュアルさを大切にしたコンセプトを持つレストラン・ロブションの一部です。
食卓とその空間を整えるテーブルコーディネート
店内は紫を基調とし、高級感ある空間になっています。ダークトーンの中にも鮮やかな花やバカラのシャンデリアが印象的。建物の外観はもちろん、内部のデザインや細部にも、建築当初のこだわりと維持管理の成果が感じられます。
この建物が建設されたバブルの時代、ガーデンプレイス全体もその華やかさを物語っています。芸術的な美しさには、経済的なサポートが不可欠であることを改めて感じさせられます。私にとって、ここはかつて憧れていたある有名人とデートするようなワクワクする場所です。
さて、料理を堪能してください。
バターナッツカボチャのスープをロックフォールチーズのロワイアルに注いで
ロブションの定番料理の一つです。
ロックフォールは、羊乳から作られるフランスのブルーチーズ。イギリスのスティルトン、イタリアのゴルゴンゾーラと並ぶ世界三大ブルーチーズのひとつです。
定番のロックフォール
ちょっとロマンチックな言い伝えがあります。昔々、美しい女性を見かけた羊飼いの青年。持って来ていたパンやチーズを洞窟に置いたまま、羊もほったらかして、女性について行ってしまいました（なんかわかるような気がしますネ）。
暫らくして青年が1人で戻ってきたところ(残念！振られたんですかね)、パンもチーズもカビだらけ。そうは言ってもお腹が空いてたまらなかった青年がそのチーズを口にしたところ、なんとも言えず美味しくて・・・。
ロックフォールの製造は、羊がミルクを出す冬～夏のみ。秋以降が旬のチーズだそうです。その時期に作られたロックフォールが十分な熟成を経て美味しくなるのが秋以降。という訳で、献立に「秋ロックフォール」と名前が付くこともあります。
ソローニュ産キャビアと甲殻類のジュレをなめらかな カリフラワーのクレームと共に
ついに出ました。これが食べたかったのです。
カリフラワーとキャビア
ジョエル・ロブションの代表的なスペシャリテをアレンジした一皿です。カリフラワーのクレーム(仏語でクリーム状のもの) とその下にはオマール海老ジュレ、中心にはキャビアを入れてありました。
ソローニュ産キャビアが実にうまい！
真ん中の黒く見えるのがタップリと入ったキャビアです。こんなにたっぷりとキャビアを食べたのは初めてです。実にうまいキャビアでした。カリフラワーとオマール海老、キャビアとの相性が最高の一品です。
香り高いセップ茸のフリカッセと半熟卵 イペリコ生ハムを添えて
セップ茸ってどんな茸なんだろう。と思って食べてみました。食べたことのある味だな～、と思っていたら思い出しましたよ。
セップ茸の香りが素晴らしい
フランス語でセップ茸、イタリア語で「ボルチーニ」だって。私は大学でフランス語選考だったのになぜイタリア語の方が記憶にあるのか？ べつに国際友好はしていないのですが。
それはさておき、セップ茸とは、フランスの松茸とも呼ばれるくらいの高級なキノコになります！
香ばしく鱗を焼き上げた甘鯛をポワローエティブとブルーブランソースで
和食でいうところの「甘鯛の松笠焼」です。実に上手にポワレしてあり、身はふんわりなのに、ウロコがサクサクで美味い！
写真でもウロコが立っているのが分かると思います。
ウロコ焼きした甘鯛は香ばしい
和食ではウロコを付けての焼き物は、松笠焼きと若狭焼きという2種類があり、松笠焼きというのは、ウロコを立てて松ぼっくりに見立てた焼き物で、見た目はウロコが逆立った仕上がりになります。若狭焼きというのは逆で、ウロコをいかに立てないように調理するかというところがポイントと習いました。
実に上手にウロコを立ててあります。
「誰がそんなにウロコを立てろ！って言った！」なんてある親方が怒っていたのを思い出しました。
和牛サーロインのポワレ ワサビ風味のサラダホウレン草と舞茸のフリットを添えて
どこの和牛かは分かりませんが、このメインのサーロインが本当に美味しかったです。
只者ではない！この和牛は。
今回の研修は洋食ばかりの日程で銘柄牛も多く出てきましたが、やわらかな和牛にさっぱりわさびがとてもあっていて、レストランの格としては当たり前のことなんでしょうが、レベルが違いすぎてワザワザどこそこの銘柄牛とはうたわなくても「食べてみればわかるでしょう」とのメッセージを感じました。
リンゴのキャラメリゼ タヒチ産バニラのグラスと合わせ 森のキノコに見立てて
リンゴをキャラメリゼして、キノコに見立てた華やかな一品で、メレンゲで出来た小さいキノコを添えた見た目も楽しい女性好みの、実に可愛い秋らしいデザートです。
まさに別腹のデザート
コーヒーとミニャルディーズ
リンゴをキャラメリゼして、キノコに見立てた華やかな一品で、メレンゲで出来た小さいキノコを添えた見た目も楽しい女性好みの、実に可愛い秋らしいデザートです。
ホット一息のブレークタイム
興味を持って最後まで読んでいただけたでしょうか？
ロブションの料理の魅力と歴史、そして特別な空間での食事体験をお伝えしました。
