霊峰・白山 原木まいたけ

霊峰白山で採れる黒舞茸と白舞茸

プロの調理師、シェフの皆さん、日々の厨房での努力に敬意を表します。今日は、料亭や高級レストランでの特別な一皿にふさわしい、原木栽培の舞茸についてお話ししましょう。

「舞茸」の名前は、「今昔物語」における発見時の喜びや美味しさから「舞い上がった」というエピソードに由来します。

産地は霊峰白山：秋の一週間だけの出荷が特徴です。

当社がお届けする「舞茸」は普通の原木栽培の舞茸とは全く異なるものとなっています。

霊峰白山の麓、旧鳥越村で育つ「原木まいたけ」は、大日川のそば、集落から山中へと続く地で栽培されます。野鳥のさえずり、谷川のせせらぎ、森林の風、真夏の陽光、山野草のささやき、満天の星々、気温差や夜露など、自然のリズムを感じながら育ちます。

この舞茸は、露地で原木を土に埋め、農薬を使用せずに栽培され、収穫当日の午前中に当社に届きます。食感と香りは天然を凌駕し、一般的に原木栽培の舞茸は、天然の舞茸に近い環境で育つため、香り、歯ごたえ、味わいが豊かです。

これがこの舞茸の美味しさの秘密です。

かつて京の近くの山で木こりたちが働いていた際、道に迷いました。迷った彼らの前に、舞い踊る尼たちが現れ、木こりたちは驚きました。尼たちは、山で道に迷った際に美味しい茸を見つけ、食べると舞い出すようになったと説明しました。

空腹の木こりたちもその茸を食べ、同じように舞い始めました。後に、その茸は「舞茸」と呼ばれるようになりましたが、現代では舞茸を食べても舞うことはありません。

土に埋める原木栽培品の食味は天然採集品に匹敵します。広葉樹の原木を大地に埋め込み、天候と相談しながら日当たりの加減や雨よけ、排水、温度や湿度管理を行います。木の根元から生える天然のまいたけと近い状態で自然に任せて育ちます。

秋も中盤に差し掛かり、気温が20度を切る頃からまいたけの発生が始まり、一週間ほどで天然舞茸のように大きな株となって成長します。独特の歯ざわり、風味、深い山で育まれた芳香は、天然のものと見分けが付かない舞茸になります。

普段食べている菌床まいたけとは異なり、原木栽培舞茸は香り、歯ごたえ、味が一段上です。
カサが密着していて、触ると折れそうなものが新鮮です。

２年前に当社のインターン生の真島さんが、山の中で見つけてきた舞茸を提供します。

黒舞茸
濃い旨味と香りが特徴で、天然マイタケ「クロフ」に非常に近い味わいがあります。和食や肉料理に合います。

香りが違います。黒舞茸
白舞茸
香りが弱く、やわらかな食感を持っています。調理時に色落ちしにくく、クリーム煮などの料理に使用すると、クリームの白さが保たれます。洋食や色を保ちたい料理に適しています。

香りが違います。白舞茸。椀種にピッタリ！

伝統的和食に
黒舞茸は和食の深い味わいを引き立てます。煮物やお吸い物に加えると、その香りと旨味が料理全体を豊かにします。
創作料理に
白舞茸は、洋食や中華料理にもマッチします。クリームソースや炒め物に使うと、その繊細な食感と香りが新しい味わいを生み出します。

天然より美味しい舞茸

霊峰白山の原木栽培舞茸は、プロの皆さんの料理に特別感を加える食材です。自然の恵みを受けたこの貴重な素材を使い、お客様に感動を届けてください。皆さんの料理に原木栽培の舞茸が新たな風味をもたらすことを願っています。

舞茸のバター醤油炒め
材料
舞茸：200g
バター：大さじ1
醤油：大さじ1
塩・こしょう：少々
作り方
1. 舞茸を手で適当な大きさに裂きます。
2. フライパンにバターを溶かし、舞茸を炒めます。
3. 舞茸がしんなりとしてきたら、醤油を加え、さっと炒め合わせます。
4. 塩こしょうで味を調えて完成。
舞茸の天ぷら
材料
舞茸：200g
天ぷら粉：適量
水：適量
油：適量
作り方
1. 舞茸を手で適当な大きさに裂きます。
2. 天ぷら粉と水を混ぜ、衣を作ります。
3. 舞茸を衣にくぐらせ、180度の油で揚げます。
4. きつね色になったら油から上げて完成。
舞茸のクリームパスタ
材料
パスタ：200g
舞茸：150g
生クリーム：200ml
ニンニク：1片
オリーブオイル：大さじ1
塩・こしょう：少々
パルメザンチーズ：適量
作り方
1. パスタを茹でます。
2. フライパンにオリーブオイルとみじん切りにしたニンニクを熱し、香りが立ったら舞茸を加えて炒めます。
3. 舞茸がしんなりしたら、生クリームを加えて煮込みます。
4. パスタを加え、塩こしょうで味を調えます。
5. 皿に盛り付け、パルメザンチーズをかけて完成。