食材の旅

日本一のスッポン:古代から現代への美食探求

我々が扱う服部中村養鼈場のスッポンは、その品質の高さから、京都のすっぽん料理で有名な「大市」でも使用されています。バブル時代には他産地のスッポンと比べ価格が1.5倍から2倍にもなり、夏に出荷サイズの大きさが不足するなどの問題がありました。こ...
食材の旅

ゆべし、一つの料理が織りなす文化の物語

伝統的な食文化とその背景は、多くのプロの調理師にも十分に伝わっていません。特に地域固有の料理や技術は、時と共に風化しやすく、知る人が少ないため、逆に新鮮味が感じられます。 今回は、輪島の伝統的な料理「ゆべし」や柚子を使った各地の料理に焦点を...
食材の旅

香茸:日本の伝統を彩る香り高い秋の味覚

香茸は、その強い香りと独特の風味から、多くの日本料理に欠かせない食材です。特に、東北地方の山間部では正月や祝日の料理に使われ、その年の祝い事を彩る重要な役割を担っています。昔から、婚礼料理などの定番とされ、玉子焼き、かまぼこと共に「三種の神...
開発物語

伝統と革新:十割蕎麦への新たな挑戦

十割蕎麦。多くの職人がその試みにチャレンジしてきました。その魅力と歴史について語ることは、日本の伝統的な食文化への敬意を表すことです。料亭や高級レストランのシェフ、調理師の皆さんにとって、十割蕎麦は単なる料理ではなく、食の芸術形式ともいえる...
食材の旅

鳴門糸わかめ:伝統が息づく海の恵み

料理の世界においては食材一つひとつにその歴史があり、その加工法にはそれぞれに深い意味が存在します。 特に日本が誇る海藻の一つであるワカメは、古来から多様な方法で私たちの食生活を豊かにしてきました。 前回、瀬戸内の鳴門地方に伝わる「灰ワカメ」...
食材の旅

時を超える味わい:灰ワカメという名の遺産

約180年前の1845年に徳島県・鳴門で始まった「灰ワカメ」の製法は絶滅寸前です。 1983年には年には灰ワカメの生産者は450戸存在しましたが、1998年には約200戸、そして2014年にはわずか11戸に激減してしまいました。これはシダ、...
ニュースレター・MJ

2023年 秋・ニュースレターMJ

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食材の旅

無双網での窒息本鴨プロジェクト

毎年11月15日、北海道を除く日本各地で鴨猟のシーズンが幕を開けます。この時期、猟師たちは野生の鴨(マガモ)を捕獲するために猟銃を手にします。 日本の鴨猟の伝統は深く、調理師やシェフにとってこの知識は非常に貴重です。特に石川県の「坂網猟」や...