食材の旅 本鴨の魅力: 日本の食文化における伝統と革新
寒いシベリアから皮下に美味しい脂肪を蓄えて日本に渡ってくる冬鳥の本鴨（まがも）は、明治まで仏教の影響で牛や豚などの肉食が一般的でなかった日本の食文化において特別な位置を占めています。 その歴史的背景、独特な風味、そして様々な調理法を通じて、...
食材の旅 
食材の旅 干しぜんまいを探求： プロの調理師が伝えるべき日本の美味の秘密
ふっくらとした茎をかみしめた時のあの奥山の香り、独特の柔らかさが青干し、緑干しぜんまいの身上です。日本の食文化は豊かで多様、そして奥が深い。その数ある食材の中でも特に注目されているのが青干し、緑干しぜんまいです。 プロローグ 見た目はシンプ...
食材の旅 北海道にニシンが戻ってきた！
ニシンの大群が沿岸に押し寄せて海が白く染まる「群来（くき）」という現象が今春、北海道の日本海沿岸各地で確認されています。ニシンの激減で戦後見られなくなり、「幻の白い海」とも呼ばれていましたが、「日本海ニシン資源増大プロジェクト」による放流事...
ブログ 駅弁・ビジネスモデルの変遷
駅弁の起源は、ゴマをまぶしたにぎりめし2個とタクワン2切れを竹の皮に包んだものでした。もともとは列車の窓越しに売る「立ち売り」が一般的でしたが、昭和30年代ごろから列車の高速化に伴い、窓が開かなくなり、駅弁の販売が難しくなっていきました。 ...
食材の旅 霊峰・白山 原木まいたけ
プロの調理師、シェフの皆さん、日々の厨房での努力に敬意を表します。今日は、料亭や高級レストランでの特別な一皿にふさわしい、原木栽培の舞茸についてお話ししましょう。 「舞茸」の名前は、「今昔物語」における発見時の喜びや美味しさから「舞い上がっ...
ブログ 意味合い消費でメタモルフォーゼ
飲食店がこれからも生き延びるためには、単にお腹が膨れる、お腹が膨れて満足すると言うことではなくて心が満足する事が重要だと思っています。 フードビジネスは「意味合い消費」 つまり何が重要なのかを車を購入する時を例に挙げて考えてみましょう。 実...
食材の旅 長野の伝統、「氷餅」の奥深さを再発見
長野県の冬は非常に寒く、その寒さを利用してさまざまな保存食が生まれました。 氷餅もその一つで、気温がマイナス１０℃以下に下がる冬の時期の冷涼な気候と清らかな水源が、氷餅の独特の食感と味を生み出し、保存食として冬の間の食糧を補う目的で作られる...
食材の旅 深遠なる食文化：消えゆくスイゼンジノリの軌跡
日本料理に使われる食材が多く消えつつあります。 最近は、サンマを代表に海水温の上昇や海流の変化、乱獲のために収穫量が極端に減って来ているものが多くあります。またノロウイルスによる貝類の減少や、最も深刻なのは、過度の農薬の使用により、世界中の...