食通の間では金沢にいったら絶対にはずせない店として金沢の犀川河畔の 「雅乃」 は有名である。
ここの主人の下平 氏は、ミュシュランで星をもらっている京都・祇園の 「真舌」 さんで修行ののち金沢へ帰り、なんと26歳で「日本料理・銭屋」の調理長に抜擢されました。
そしてすぐに若手NO1といわれ12年間銭屋の板場を守りとおし、独立してからも20年以上たちますが、その技には円熟味がまし、京料理とも加賀料理ともいえない彼独特の優しい世界を作り出しています。
その顧客は金沢だけに留まらず、日本中からこの店の味を主人の人柄を求めて、隠れ家的な存在であるこの店の暖簾をくぐっていきます。ここの料理は 「人の人格が料理となってに現れる」 の典型なのです。
若い時は自分自身にも若手の指導にも厳しく当り、感情に流されることもあったはずだし、自分もその場を見てきていますが、彼の育てた弟子のすべてが、それぞれが一国一城の主となった今でも、彼をしたって寄ってくるところを多く目にしてきました。
怒っていた時、いえ、叱っていた時の彼らの間は、他人が絶対に立ち入ることを許さない世界であり、結界であり、傍目には厳しく見えても、その中ではふつふつと湧き上がる料理への情熱が、そして道を究めようとする 「同じ道を歩くであろう同士への愛情」 が伝承されていたのであろうと推測されます。
料理人に限らず職人の世界には何年たとうが、1度つないだその絆は一生切れることなく、再び相見まえれば、その関係は蘇るものらしいと聞いています。しかし会社関係の上下しか知らない一般の人間にとっては、信じられない、とってもうらやましい関係です。
彼とは30年近い付き合いになり、その子供たちとも一緒に旅行にいったりと家族同然の付き合いをさせてもらっています。 が、しかし実は彼は私のことが嫌いだったらしいのです。まだ私も20代で仕事を覚えたばかりで生意気だったと、振り返れば自分でも赤面する思いですが、いまだに自分と付き合ってくれる彼に、この場を借りて感謝したいと思います。
彼に俺もいまは、少しは丸くなっただろうと聞きたいところですが、おそらく 「のぶさんの体は丸くなったが、性格はまだまだ角ばかり!トゲばかり」 だと言うんだろうナ~。
彼は独立してからは、雑誌であろうがテレビであろうが取材自体を好みません。
そこには先代と女将と彼が共に育ててきた銭屋への遠慮もあるのでしょうか。
あるいは、取材を通した既成概念を持たずに、実際に素の状態で店に来ていただいて、その場の空気を感じて料理を召し上がっいただかないかぎりわからない世界がそこにあると考えているのでしょうか。推測するしかありません。
私の知っている限り、唯一取材を受けたのは、銭屋の創業から、また彼の調理長時代に銭屋を支えてくれた名随筆家の森須滋郎 氏が初代編集長でした 「四季の味」 のただ一回です。それもオープンのお祝いだからと無理やり、いゃ精一杯の誠意に応えるためだった、と記憶しています。
その意味で、今回の料理の撮影も彼の好むところではなかったと思いますが、私と娘が初めて二人っきりで食事をした記念として許しを得たものです。よってコメントなどの注釈はなるべく付けずに雰囲気を感じて欲しいと願うばかりです。

付き出し いちぢく利休掛け

吸い物 太胡瓜寄せ・車海老クズ打ち

刺し身 縞海老・平目、いか を刺身醤油とイシル塩で

箸休め いわしつみれ

いわしつみれ

煮物 : 鰻・芋茎・冬瓜のあんかけ

あんかけのアップでご覧下さい

前菜盛り込み

たこオクラたたき・しのび柚子

胡麻豆腐

とろとろワカメ

再度、前菜の全景

強肴 : 半生の干口子(くちこ)

強肴 : アップでどうぞ

焼物大皿盛込み : 鮎塩焼き

銘々盛り : 立酢を添えて

酢の物 : 蒸しアワビ

酢の物 のぞいてみましょう

一品 : お楽しみに

一品 : 加茂なす

香の物 : 胡瓜

食事 : 細うどん

食事 : 枝豆の飯飯

水菓子 : 自家製羊羹

あっさりと
8月13日 夜
雅乃
〒920-0975 石川県金沢市中川除町67−1
076-262-8026
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株式会社 松本
https://matumoto.co.jp/
株式会社松本は、食文化と歴史を少しでも多くの方に知ってもらい本物の味を味わってもらいたいと願っております。
この記事を書いているのは、金沢市・近江町市場の一角に店を構える、1958年創業の業務用食品卸会社「株式会社松本」の松本信之です。
当社では、全国でも希少となった選りすぐりの食材を仕入れ、あるいは独自に加工し、全国のホテルや料亭などの飲食業界・フードサービス業の皆様へお届けしています。
■ 私たちの仕事は、食材に“新しい価値”を吹き込むことです
料亭で供される一皿の料理。その一皿の背後には、実に多くの人の手と想いが込められています。
株式会社松本は、そうした日本の繊細な味、美しい料理を支える「食の裏方」でありながら、単なる卸売業ではありません。
私たちは、料理長とともに悩み、考え、試作を重ねながら、食材そのものの提案や新商品開発を行っています。ときには生産現場に足を運び、農家・漁師・海女さんなどの一次生産者や、食品加工業者と連携し、一貫した食材ストーリーを形にします。
「卸売業でありながら、商品企画・開発まで行う」。
気がつけば、私たちは“ファブレス企業”となっていました。
※ファブレス=“ファブ”(工場)+“レス”(ない)。つまり、自社で工場を持たない製造開発型企業のこと。
■「金沢を世界一の美食のまちに」
私たちが目指すのは、ただの商いではありません。
食の魅力を通して、金沢というまちそのものに新しい価値を創造することです。
スペインの小都市・サン・セバスチャンは、人口18万人ながら、わずか10年で星付きレストランが立ち並ぶ“世界一の美食のまち”へと進化を遂げました。いまや世界中からグルメを求めて人々が訪れています。
この「地方都市の成功モデル」を、私たちは金沢にも実現したいのです。
一緒に、新しい味、新しい価値を生み出し、金沢を世界の美食都市へと育てていきませんか?
■ お取引先の一例
嵐山吉兆様、強羅花壇様をはじめとする全国の一流料亭・レストランに加え、
地元・金沢でも、ミシュランガイドで星を獲得されているお店の多くに、長年ご愛顧いただいております。
たとえば、つば甚様、銭屋様、浅田屋様、料理小松様、エンソ様など――
“金沢の味”を支える料理人の皆様と、共に歩んでまいりました。
代表取締役 松本信之
農林水産省認定 6次産業化プランナー
フードアナリスト NO.25042013
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★TEL:076-232-2355
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