ＴＢＳラジオ『日本列島ほっと通信』 2008/4/3放送
桜の花が紹介されました。
Ｔ「日本の春の風景に欠かせない花、桜。
桜の楽しめる時期というのはほんの短い間ですけれども、その美しさには毎年感動させられます。
ちなみに桜の満開とは花が80％程開いた状態。それぐらいの開き具合の時に目には満開に映るそうです。
今日は石川県からお料理に春の彩を添える食用の桜の花です。
お話を伺うのは石川県金沢市おいしい店ドットコムの松本信之さんです。松本さんこんにちは」
Ｍ「こんにちは。宜しくお願い致します」
Ｔ「宜しくお願い致します。食用の花と言うとなんとなくこう、菊の花が真っ先に思いつくのですが、今回は桜の花という事なんですかね？これはどういった物なんでしょうか？」
Ｍ「今80％ぐらいが満開という事ですけれども、80％ぐらいになるともう散ってしまうのでもう散ってしまうのでその前に色の赤い時期に取って漬け込んだ桜の花なんですね」
Ｔ「これ塩漬けなんですかね？」
Ｍ「そうです塩漬ですね」
Ｔ「花びらとか軸とか色々部所がありますけれどもどちらを？」
Ｍ「花びらとガクと軸です。１cmぐらいかしら？軸の長さが」
Ｔ「ではこう本当に手でポッと花を摘んだ様な所をそのまま塩漬に」
Ｍ「そうですねはいはい」
Ｔ「これどういった状態になっているんでしょう？塩漬された物というのは」
Ｍ「塩漬されまして半年ほど重石をかけられるんですよね。そして重石をかけた状態で梅酢っていうのをちょっと使うんですけれども、梅酢を漬け込んで半年間寝かして出来上がりという事なんです。言葉で言うと簡単なんですけれどもね、中々塩の具合とか気温の具合とか漬け込むタイミングとか難しいみたいです。」
Ｔ「お漬物をこう塩漬にする場合でも色ってすごく悪くなったりしますよね。桜って色が命ですよね。」
Ｍ「そうなんですよね。その色を残すのにものすごい手間と職人さんの技術がいるんですよ。」
Ｔ「この桜の花を塩漬の状態で頂くというのは、大分前から日本にはあるんでしょうか？」
Ｍ「そうですね、江戸時代の頃にはもう出てましたんで。その時分にはもう使われていたんじゃないかなと思いますね。婚礼なんかでも一部、さくら茶とかさくら湯として使われていますんで。」
Ｔ「桜というとソメイヨシノが浮かんできますけれども、これ、使う品種というのは何か決まっているんでしょうか？」
Ｍ「これ、カンザンという種類なんですけれども」
Ｔ「カンザン？」
Ｍ「八重桜の仲間ですね」
Ｔ「あ～そうなんですね。一重じゃないお花を使うんですね。」
Ｍ「ソメイヨシノですと、色がちょっと薄いでしょう？八重桜っていうともうちょっと色が濃いですわね。」
Ｔ「濃いピンクという感じがありますね。」
Ｍ「で、その色を使いまして。で、ソメイヨシノですと花びらの数も少ないもんでそれで八重桜を使っています。」
Ｔ「ほ～。おすすめの食べ方というのは何かありますか？」
Ｍ「僕らの方ネットでやってるんですけれども、一番使われているのは桜ごはんが一番多いですね。」
Ｔ「桜ごはん？こうふわ～っと炊き上がった瞬間桜の香りがするんでしょうね。あの、よくこう結納の席とかでさくら茶も出されますけれども一番手軽に飲めるのはやはりお茶ですかね？」
Ｍ「そうですね。さくら湯が一番いいと思います。ふわ～っと広がってものすごく綺麗になりますので。香りは本当良い香りがしますからね。いかにも春らしい感じですよね」
Ｔ「ほんのちょっと何かに添えたりとか出来るかなと思うんですが、何かアイディアありますか？」
Ｍ「そうですね。蒸し物の上にちょこんと乗せて頂くといいんですけれどもね～。お料理屋さん良く使われるのはお吸い物に桜の花入れるんですけれども。戻したやつを入れるんですけども水に広がるとお茶と一緒でふわっと広がるんですけれども、これ、花びらだけちぎる人もおられるんです。花びらだけちぎってそれをそのまま入れるんですよ。だから本当にピンクの色がお椀全体がピンクになるんですね。」
Ｔ「へ～。濃い黒い良い器にふわっと淡い色の桜が開くんですね。」
Ｍ「コントラストがものすごい綺麗でね。これまた良いですよ。」
Ｔ「毎日の食卓にも花が咲きますよね。」
Ｍ「そうそうそう。桜、体綺麗になる感じしますよね。ふふふ。」
Ｔ「これあの～お取り寄せというのも出来るわけなんですね？」
Ｍ「はい。インターネットの方で売ってますので、ネットで“金沢 松本”と検索して頂ければ、あるいは“おいしい店”でネットで入れて頂ければ2番目か3番目ぐらいに入ると思いますけれども。」
Ｔ「中々桜って本当に短い期間しか楽しめませんからもし保存の出来る状態でちょっと秋口にも楽しめる感じかな～そんな風に思いますね。今日は本当にありがとうございました。」
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株式会社 松本
https://matumoto.co.jp/
株式会社松本は、食文化と歴史を少しでも多くの方に知ってもらい本物の味を味わってもらいたいと願っております。
この記事を書いているのは、金沢市・近江町市場の一角に店を構える、1958年創業の業務用食品卸会社「株式会社松本」の松本信之です。
当社では、全国でも希少となった選りすぐりの食材を仕入れ、あるいは独自に加工し、全国のホテルや料亭などの飲食業界・フードサービス業の皆様へお届けしています。
■ 私たちの仕事は、食材に“新しい価値”を吹き込むことです
料亭で供される一皿の料理。その一皿の背後には、実に多くの人の手と想いが込められています。
株式会社松本は、そうした日本の繊細な味、美しい料理を支える「食の裏方」でありながら、単なる卸売業ではありません。
私たちは、料理長とともに悩み、考え、試作を重ねながら、食材そのものの提案や新商品開発を行っています。ときには生産現場に足を運び、農家・漁師・海女さんなどの一次生産者や、食品加工業者と連携し、一貫した食材ストーリーを形にします。
「卸売業でありながら、商品企画・開発まで行う」。
気がつけば、私たちは“ファブレス企業”となっていました。
※ファブレス＝“ファブ”（工場）＋“レス”（ない）。つまり、自社で工場を持たない製造開発型企業のこと。
■「金沢を世界一の美食のまちに」
私たちが目指すのは、ただの商いではありません。
食の魅力を通して、金沢というまちそのものに新しい価値を創造することです。
スペインの小都市・サン・セバスチャンは、人口18万人ながら、わずか10年で星付きレストランが立ち並ぶ“世界一の美食のまち”へと進化を遂げました。いまや世界中からグルメを求めて人々が訪れています。
この「地方都市の成功モデル」を、私たちは金沢にも実現したいのです。
一緒に、新しい味、新しい価値を生み出し、金沢を世界の美食都市へと育てていきませんか？
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嵐山吉兆様、強羅花壇様をはじめとする全国の一流料亭・レストランに加え、
地元・金沢でも、ミシュランガイドで星を獲得されているお店の多くに、長年ご愛顧いただいております。
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代表取締役 松本信之
農林水産省認定 ６次産業化プランナー
フードアナリスト NO.25042013
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