食材の旅 ゆべし、一つの料理が織りなす文化の物語 伝統的な食文化とその背景は、多くのプロの調理師にも十分に伝わっていません。特に地域固有の料理や技術は、時と共に風化しやすく、知る人が少ないため、逆に新鮮味が感じられます。 今回は、輪島の伝統的な料理「ゆべし」や柚子を使った各地の料理に焦点を... 2023.12.17 食材の旅
食材の旅 香茸:日本の伝統を彩る香り高い秋の味覚 香茸は、その強い香りと独特の風味から、多くの日本料理に欠かせない食材です。特に、東北地方の山間部では正月や祝日の料理に使われ、その年の祝い事を彩る重要な役割を担っています。昔から、婚礼料理などの定番とされ、玉子焼き、かまぼこと共に「三種の神... 2023.12.02 食材の旅
開発物語 伝統と革新:十割蕎麦への新たな挑戦 十割蕎麦。多くの職人がその試みにチャレンジしてきました。その魅力と歴史について語ることは、日本の伝統的な食文化への敬意を表すことです。料亭や高級レストランのシェフ、調理師の皆さんにとって、十割蕎麦は単なる料理ではなく、食の芸術形式ともいえる... 2023.12.01 開発物語
食材の旅 鳴門糸わかめ:伝統が息づく海の恵み 料理の世界においては食材一つひとつにその歴史があり、その加工法にはそれぞれに深い意味が存在します。 特に日本が誇る海藻の一つであるワカメは、古来から多様な方法で私たちの食生活を豊かにしてきました。 前回、瀬戸内の鳴門地方に伝わる「灰ワカメ」... 2023.11.26 食材の旅
食材の旅 時を超える味わい:灰ワカメという名の遺産 約180年前の1845年に徳島県・鳴門で始まった「灰ワカメ」の製法は絶滅寸前です。 1983年には年には灰ワカメの生産者は450戸存在しましたが、1998年には約200戸、そして2014年にはわずか11戸に激減してしまいました。これはシダ、... 2023.11.25 食材の旅
食材の旅 無双網での窒息本鴨プロジェクト 毎年11月15日、北海道を除く日本各地で鴨猟のシーズンが幕を開けます。この時期、猟師たちは野生の鴨(マガモ)を捕獲するために猟銃を手にします。 日本の鴨猟の伝統は深く、調理師やシェフにとってこの知識は非常に貴重です。特に石川県の「坂網猟」や... 2023.11.16 食材の旅
食材の旅 本鴨の魅力: 日本の食文化における伝統と革新 寒いシベリアから皮下に美味しい脂肪を蓄えて日本に渡ってくる冬鳥の本鴨(まがも)は、明治まで仏教の影響で牛や豚などの肉食が一般的でなかった日本の食文化において特別な位置を占めています。 その歴史的背景、独特な風味、そして様々な調理法を通じて、... 2023.11.12 食材の旅