開発物語 伝統と革新：十割蕎麦への新たな挑戦
十割蕎麦。多くの職人がその試みにチャレンジしてきました。その魅力と歴史について語ることは、日本の伝統的な食文化への敬意を表すことです。料亭や高級レストランのシェフ、調理師の皆さんにとって、十割蕎麦は単なる料理ではなく、食の芸術形式ともいえる...
開発物語 
食材の旅 鳴門糸わかめ：伝統が息づく海の恵み
料理の世界においては食材一つひとつにその歴史があり、その加工法にはそれぞれに深い意味が存在します。 特に日本が誇る海藻の一つであるワカメは、古来から多様な方法で私たちの食生活を豊かにしてきました。 前回、瀬戸内の鳴門地方に伝わる「灰ワカメ」...
食材の旅 時を超える味わい：灰ワカメという名の遺産
約１８０年前の１８４５年に徳島県・鳴門で始まった「灰ワカメ」の製法は絶滅寸前です。 １９８３年には年には灰ワカメの生産者は４５０戸存在しましたが、１９９８年には約２００戸、そして２０１４年にはわずか１１戸に激減してしまいました。これはシダ、...
ニュースレター・ＭＪ 2023年 秋・ニュースレターＭＪ
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食材の旅 無双網での窒息本鴨プロジェクト
毎年11月15日、北海道を除く日本各地で鴨猟のシーズンが幕を開けます。この時期、猟師たちは野生の鴨（マガモ）を捕獲するために猟銃を手にします。 日本の鴨猟の伝統は深く、調理師やシェフにとってこの知識は非常に貴重です。特に石川県の「坂網猟」や...
食材の旅 本鴨の魅力: 日本の食文化における伝統と革新
寒いシベリアから皮下に美味しい脂肪を蓄えて日本に渡ってくる冬鳥の本鴨（まがも）は、明治まで仏教の影響で牛や豚などの肉食が一般的でなかった日本の食文化において特別な位置を占めています。 その歴史的背景、独特な風味、そして様々な調理法を通じて、...
食材の旅 干しぜんまいを探求： プロの調理師が伝えるべき日本の美味の秘密
ふっくらとした茎をかみしめた時のあの奥山の香り、独特の柔らかさが青干し、緑干しぜんまいの身上です。日本の食文化は豊かで多様、そして奥が深い。その数ある食材の中でも特に注目されているのが青干し、緑干しぜんまいです。 プロローグ 見た目はシンプ...
食材の旅 北海道にニシンが戻ってきた！
ニシンの大群が沿岸に押し寄せて海が白く染まる「群来（くき）」という現象が今春、北海道の日本海沿岸各地で確認されています。ニシンの激減で戦後見られなくなり、「幻の白い海」とも呼ばれていましたが、「日本海ニシン資源増大プロジェクト」による放流事...