ニュースレター・ＭＪ 2024年 冬・ニュースレターＭＪ
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ニュースレター・ＭＪ 
食材の旅 しらす：日本の海の繊細な味わい
しらす、その繊細な美味しさと豊かな歴史には、日本の食文化の奥深さが詰まり、日本の食文化に深く根ざした食材です。その繊細な味わいは多くの料理人に愛されています。この美味しい海の恵みを理解し、料理に活かすためには、産地、製造方法、歴史的背景など...
ブログ 改めて気づく「日本人の優しさ・絆」
この度の能登地方を震源とする大規模地震により、犠牲になられた方々に心よりお悔やみを申し上げます。また、被災された皆様へ、心からのお見舞いを申し上げます。 2月12日現在、23,000人を超える方々が避難生活を送っており、その安全確保と、一刻...
開発物語 伝統的製法で味わう、本物の胡麻豆腐
胡麻豆腐の美味しさは、そのもっちりとした食感と、濃厚で香ばしいごまの風味にあります。この逸品は、シンプルながらも熟練の技が光る料理です。主原材料はごまと、クズの木の根を粉にした本葛粉（ほんくずこ）のみです。美味しさを引き出すポイントは、根気...
食材の旅 日本一のスッポン：古代から現代への美食探求
我々が扱う服部中村養鼈場のスッポンは、その品質の高さから、京都のすっぽん料理で有名な「大市」でも使用されています。バブル時代には他産地のスッポンと比べ価格が1.5倍から2倍にもなり、夏に出荷サイズの大きさが不足するなどの問題がありました。こ...
食材の旅 ゆべし、一つの料理が織りなす文化の物語
伝統的な食文化とその背景は、多くのプロの調理師にも十分に伝わっていません。特に地域固有の料理や技術は、時と共に風化しやすく、知る人が少ないため、逆に新鮮味が感じられます。 今回は、輪島の伝統的な料理「ゆべし」や柚子を使った各地の料理に焦点を...
食材の旅 香茸：日本の伝統を彩る香り高い秋の味覚
香茸は、その強い香りと独特の風味から、多くの日本料理に欠かせない食材です。特に、東北地方の山間部では正月や祝日の料理に使われ、その年の祝い事を彩る重要な役割を担っています。昔から、婚礼料理などの定番とされ、玉子焼き、かまぼこと共に「三種の神...
開発物語 伝統と革新：十割蕎麦への新たな挑戦
十割蕎麦。多くの職人がその試みにチャレンジしてきました。その魅力と歴史について語ることは、日本の伝統的な食文化への敬意を表すことです。料亭や高級レストランのシェフ、調理師の皆さんにとって、十割蕎麦は単なる料理ではなく、食の芸術形式ともいえる...