いけ森 主人アップ

笑い声が絶えない ・ 割烹 いけ森

北陸一の繁華街である片町が犀川に重なる一角にその割烹店はあります。
引き戸を開けてわずか3メートル強のプロローグでありながら、繁華街の真ん中にあるはずの喧騒から隔離され、主人と女将の 「いらっしゃいませ」 との声を合図にそこには非日常の世界が広がります。

いけ森

いけ森

奥能登は珠洲の生まれ、三男坊であるがために生きるためには生まれ故郷をすて、手に職をつけることによって生き抜かねばならなかったハングリー精神を胸に静かに燃やしてきた男です。
そのために料理人になろうと決め、まずは京都の調理師学校へと電車に乗り込みました。

全国から生徒が集まる東京・大阪の調理師学校といえども大学にも行けず、行くところがなく仕方がなく調理師学校に通う生徒が大半。その中でまともに将来を考え努力するのは極わずかです。
しかしその極わずかの中でも調理師として大成するのはそのまたごくわずかしかいません。

一昔前なら最初に勤めた店がダメでも志を曲げず次の店に移って腕を磨いたものですが、ゆとり教育の今では一度でも挫折すると 「コンビニででもバイトするワ」 とあきらめてしまう心の弱い子ばかりです。
先日、大阪の某調理師学校での話を漏れ聞けば、調理師として就職して3年後、まだ調理師をしているのは10人中1人いるかいないかとか。

胡麻豆腐

付き出し 胡麻豆腐、天に万寿貝・湯葉・柚子・菊

刺激のない奥能登から京都の真ん中に出てきて、多くの誘惑があったでしょうがが、卒業時にはバイトをしていた有名・串焼き屋から 「いずれは店長として来年オープンする祇園の店をまかせるから京都に残れ。」 と、誘われたのも日ごろの働き振りと自分自身へのスキルの上昇志向を認めたからであろうと推測しています。

割烹 いけ森 主人と女将

割烹 いけ森 主人と女将

しかしその甘い話を断り、自分のレベルアップのため金沢の浅田屋さんへと修業の場を移すことになりました。もしあの時あの話を断らなければ、「今頃は祇園でランボルギーニを乗り回していた」 と笑い話にする、明るさです。

それにしても珠洲出身の名料理人は多い。冬の日本海から振り下ろすシベリヤからの風雪が地道に辛抱強く道を突き進む料理の世界にむいているのかもしれません。

そんな彼と出会ったのもそんな時分でした。努力タイプ と 天才タイプ と分ければ、彼はどちらかと 天才タイプ でしょうか。1つ言えば2つ3つと分かるタイプでしたが、多くの天才タイプは、その時点で世間をなめて努力するのをやめてしまい、いつのまにか消えていってしまったのを大勢見てきました。

島ラッキョウ酢味噌掛け

島らっきょ酢味噌掛け、みょうが、がんぞう

残念ながら若い頃は愚痴が多かったのが欠点でした。このタイプも料理人として物にならないタイプなのですが、他と違うのは手が動いていたこと。まずはやってから口に出るタイプでした。ここが成功の秘密だったんでしょうね。中学・高校と野球をしてきたのも役に立ったのだと思います。そしてなによりポジティブで楽天的で明るかったです。短所を長所が飲み込み伸びる典型でした。

焼きなすとカニの新丈

吸い物 焼きナスの上にカラスミが乗ったかに真丈

彼の口癖は 「人は褒めて伸びる」 「怒って伸びるわけがない」 これも彼の原体験がなせる業でしょう。そんな彼も浅田屋の中核となり店を任されるようになり、結婚を期に独立をすることになり、ここ  「いけ森」 も、オープンから七年がたち、彼の店からお客様の笑い声が途絶えることはありません。

メメジマグロ、甘海老、なめら、鯛

刺し身 メジマグロ、甘海老、いか、なめら、赤西貝

「来ていただいたすべてのお客様に満足して帰っていただきたい」 と、願う彼の心は本物で、彼の力量にとって今の店はもう狭くなってきたのではないかと思うのは、私1人ではないでしょう。

ムカゴとウニととんぶりの茶碗蒸しと鯨のスープ、いくらのしょうゆ漬け、子持ち鮎、鴨ロース、鯖寿し

前菜盛り込み :  ムカゴとウニとトンブリの玉締め鯨スープ掛け、イクラ醤油漬、子持鮎甘露煮、鴨ロース煮、サバ寿し

カマスと渋皮クリ

焼物 カマスと渋皮くり

炒りギンナンと干口子(くちこ)

箸休め 炒りギンナンと干口子(くちこ)

甘鯛カブラ・松茸添え

蒸し物 甘鯛カブラ・松茸添え

漬物盛合わせ

漬物盛合わせ 胡瓜・茗荷・人参・ナスであっさりと

クリご飯

クリご飯

五郎島プリン、マスカット、梨、柿

水菓子 : 女将手作りの五郎島プリン、マスカット、梨、柿

   10月16日 夜

割烹 いけ森
石川県金沢市片町1-9-8 ベルガモ店舗101号
電話番号 076-231-0498

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予約の取れない店・貴船

金沢城の正門である大手門の前にある尾張町は商人の街で今でも多くの老舗が立ち並んでいます。その片隅にはその商家のだんな衆が芸者遊びに繰り込む秘密の通路である 「暗がり坂」 があります。

「日常の生活」 から、神社の木に囲まれた狭いうす暗らい坂を、一気に降りていくとやはり狭い裏通りに出ます。そこは金沢三茶屋街のひとつ 主計(かずえ)町です。
雪が少しでも積もれば歩くのもままならない狭い道の突き当りを折れて浅野川沿いにでるとそこは「非日常の世界」。小雨のしっとりとした濡れた風情が良く似合う茶屋街の表通りです。その中の一番はずれにあるのが 「御料理・貴船」 です。

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きのこ狩りに見立てた前菜の盛り込み

手前と奥を合わせて三人前です。

いま一番予約が取れない店と言われている貴船さんの繁盛の秘密がここにあります。前菜とか刺身を季節に合わせた器、趣向にて盛り込みにしています。

街中にいると気温の変化しか季節感が感じられず、また部屋の中では冷暖房が完備されまったく時節を感じることが出来ませんが、ここにくれば昔の原体験で持っている日本人の記憶がよみがえるわけです。

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貴船のオーナーシェフ中川さんの横に写っている釜でお客さんの召し上がるスピードに合わせて季節の炊き込みご飯を炊き上げます。
ここも人気のひとつになっています。

しかし一番の秘密は、彼が自分の仕事に文字通り命を賭けていることです。

朝食のある土曜日の夜は未明の2時、3時までの仕込み、4時起床で朝食の準備、朝食が終わればずっと仕込みをしながら出前の弁当、昼の営業、夜の営業、すべて終わるのが日付が変ってから。

医者から緊急手術と2週間の入院を告げられても、仕方がないからと手術はしても、抜糸もしないで翌日には強制退院して仕事をする男です。

献立替りには睡眠時間2時間もない日が何日も続きます。休みの水曜日でさえ店に泊り込み、食器替えや料理の試作で1日を過ごしています。

「男はやらなければいけない時がある!」

「今やらなければいつやるんですか!」

「決めたことですから!」

「太く短く!」  中川語録のひとつです。

いまのゆとり世代の若者に聞かせてやりたい言葉ですが、 「そんなに太くなくてもいいのでは」 と、本人には言うのですが、彼の美学が許さないのでしょう。

せめてタバコくらいは止めて自分の体に気を使って欲しい。と思うのは私の妻からの伝言です。

御料理 貴船
〒920-0901
電話:076-220-6131  

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わが社のミッション

毎日、美味しいものを探し続けている 松本です。まずは少しばかり私自身のことをお話します。

私が保育園の時に父親が料理屋さんむけの食材を納める食材卸の商売を始めました。その為、うちの小さな店には白衣を着た板前さんやコックさんが始終出入りをしていました。

朝は暗いうちから父親は市場へ納品と仕入れに出かけ、それが終わると母親と一緒に店で接客。それから料理屋さんや旅館さんに配達とご機嫌伺いに廻っていました。今はかっこよくルートセールスなんて言葉を使いますが、ようは御用聞きですネ。
母親は夜遅くまでお客さんに頼まれた下仕事をこなし、時には自転車の後ろにうちの弟を乗せて商品を配達していました。(父親は、たぶんその時は、ラストまでパチンコという小さな玉を弾きに行っていたものと思われます。)(笑い)

もちろん日曜祭日の休みなどなく、弟と共に小学生に上がる頃からは、忙しい時には手伝いをするようになり、同じ小学校の同級生が夏休みに家族で海水浴に行ったなどと楽しそうに話しているのをいつも羨ましく思っていたものです。

父親とは学校から帰って寝るまで顔を合わせるのは怒られる時だけ。にもかかわらずグレルことなく(ほんとに・・)、ごく普通に成長し、ごく普通に学生生活を送り、ごく普通に父親の流れを継ぎ、金沢で結婚をしました。

金沢は日本海側の片隅にありながら、京都や東京と同じように何百年も続く多くの老舗が軒を並べている不思議な町です。私どもはその中の料理屋さんに食材を納めさせていただいているのですが、ある時、その多くの老舗の根底に 「おもてなしの心」 が共通してあることに気づきました。しかも、そのエキスの塊が私どものお客様、飲食サービスだったのです。

人は、どんなに嫌なことがあろうが、悩んでいようが、美味しい料理を召し上がれば、心をウキウキとさせるでしょう。明日への希望さえも湧き上がってくるかもしれません。
「芸術をのぞけばフードサービス以外に、心の琴線に触れ、感動を与える職業はない」 と気づいたのです。自分の受け継いだ仕事は、なんと素晴らしい 「感動ビジネス」 なのだろうと、心が震えてきました。

その時から、うちの店は物を売らずに感動を扱いたいと思うようになりました。 「心にガーンと応える!」 そんな商品をお届けすることを目標としています。
メーカーの代理店からお客様が心から満足できるもの、一生の記憶に残る美味しいものを届ける、お客様の購買代理店へと舵を切っていきました。

「美味しいもので、もっとお客様の笑顔を!」 が私どもの願いです。

時は流れインターネットの時代になり、多くの商品がネットにあふれていますが、まだまだ、本物の、真っ当な仕事をした美味しいものが、日の目を見ていません。

私どもは、全国の料亭の調理長さんたちの知恵と経験を通して、当社の全国にわたる仕入れルートと目利き能力をプラスし、真っ当な厳選食材を仕入れし、また、ない場合はともに作り上げて、全国の人にお届けすることを使命といたします。

一言でいってしまえば、いままでの業務用の食品問屋と同じですが、私どもには全国の農家の方、漁師の方、多くの食品工場さんとのネットワークがあります。

それぞれのお客様の希望に添ったもの。業態やコンセプトごとにセレクトした食材をお勧めし。あるいは、お作りさせていただいています。

いま 「お客様の希望に添ったもの」 とお伝えしましたが、大事なことは 「お客様の希望に添ったもの」 ではお客様は満足していただけないのです。お客様の希望を聞き、その要望に応える事は必要ではありますが、必須用件ではないからです。

お客様の声なき声を聞き取れるかどうか、本当にお客様にとって必要なことは何なのか。それが私たちの成功要件となります。「あっ、そうそう、こんなのが欲しかった」 これこそが私どもへの一番の褒め言葉でございます。

お客様とともに創り上げる、そしてスタッフの人間力を上げる。

「(お客様とともに)食を通じた感動を創造し、共有する」
Foods Impression Create Collaboration

それが私どもの企業理念です。


Development of original foods
オリジナル商品の開発

1. お客様からの声なき声をお聞きいたします。
2. 食材の提案やメニューの考案をいたします。
3. 生産者と直接交渉し食材を調達いたします。
4. 工場等と調整し生産体制を確保いたします。
5. 安心・安全・安定で笑顔をお届けいたします。