丸いもうどん盛込みアップ

開発ストーリー 加賀丸いもで、生うどん

加賀丸いもうどん盛込み

石川県の特産品で新商品を作る

株式会社松本では、メーカー様及び飲食店様の商品開発のお手伝いをさせていただいております。

~松本社長の商品開発ストーリー~

シリーズ 8回目は、石川の特産品 ・ 加賀丸いもを使った物語です。

2015年初頭、石川県の南部にある能美市の 「 おみやげ 」 として世界中に発信し提案できるものはないですか? 
優良おみやげの選考会に参加してください。
と、能美市役所から相談された時からこの物語は始まります。

能美市役所

能美市役所

平成27年3月17日に能美市庁舎1階大会議室で選考会が開かれました。
当然ながら、能美市の優良観光土産品の選定ですから、地元のものを多く使って美味しく仕上げなければいけません。

■ 観光土産の範疇でいいのですか?

「名物にうまいものなし」。有名なことわざですが、名物といわれているものは、実際に食べてみるとたいしておいしいものがない。ということから転じて、世の中には、とかく評判倒れのものが多いというたとえ話ですが・・・・。

だいたい観光土産って高いばっかりで美味しいものが少ないですよね。名前ばっかりで・・・。
だから名物に旨いものなし。
でもそれだったら観光みやげはただのみやげ話としてのツールにすぎません。
それで割り切っていいのでしょうか?

お土産(おみやげ)は、知人や縁者に配る目的で旅行先などで買い求めるその土地に因む品物(進物)のことですから、美味しくなければ悪い評判が知人や縁者に広まるわけです。

百番街のあんとでおみやげ

百番街・あんとでおみやげ

新幹線が来る時代にこれでいいのか? だんだん人口が減ってきてパイが小さくなる日本の中で、二度と買ってくれないお土産で、二度と選ばれないものでいいのでしょうか。逆に、美味しいと感動してくれればリピーターになってくれて、口コミが多くの人に広がって、その人が石川を訪れてくれる。

食の都・金沢。
食彩の国 ・ 石川でなければ観光立県の我々の未来はないのではないでしょうか。

★ 閑話休題 : おみやげは名物、特産品?

 よく 「特産品」 と 「名物 (名産品) 」 という言葉を耳にしますが、果たしてどこが違うのでしょうか? 同じでしょうか?
実はふたつには明確な違いがあるようです。 「 特産品 」  は、ある特定の地域で生産されたり収穫される物品を指すそうです。地ビールや地元の蔵元限定の日本酒など、地域の気候風土を生かしたものが多いのです。

 一方の 「名物 (名産品) 」 は、ある地域の特産品が全国的に有名になったものを指し、名産品は特産品に違いないが、特産品が名産品とは限らないのです。全国に知られた名産品をおみやげに選ぶのもいいのですが、知る人ぞ知る特産品を見つけるのも楽しいものです。

選考会の様子 1

選考会の様子 1

具体的には名物より特産物は美味いものが多いとされています。おみやげは美味しくなければいけません。リピーターになっていただいて、また食べたい。また石川に行きたい。あの時出会ったあの人にまた会いたい。そういう風に思えるものを作りたいと私たちは常に思っています。

■ 美味しくなるという直感が働いたのは、加賀丸いもでした

選考委員の方々と一緒に一つ一つ試食をさせていただきました。お茶あり、ギョーザあり、肉ありの多くのエントリーの中から 、山芋の中でも捏芋 (つくねいも) に分類される 加賀丸いもの生うどんに、あと幾つか手を掛ければ1番美味しくなるという可能性を見出しました。

美味しくなる! という直感が働いたのです。

加賀・丸いも

加賀・丸いも

材料の 『 加賀 丸いも 』 は、能美市根上地区・JA根上の特産品の山芋です。生産量は少なく、需要に供給が追いついてはいませんが、いも自体の強い粘りが特徴で、そのままおろしてトロロに、つなぎをいれなくても固まる粘りの強さを 活かして団子汁や揚物にもでき、生を刻んでしゃっきりとした歯ざわりの酢の物にも、摺ったりカットしたりして簡単調理で手軽に 楽しむことができます。

そしてこれだと思った理由のひとつには、石川県に 讃岐うどん(四国)、稲庭うどん(秋田)、水沢うどん(群馬)のような饂飩、わんこそば(岩手)・戸隠そば(長野)・出雲そば(島根)のような蕎麦の日本を代表するような麺類がない事でした。

確かに丸いもを練りこんだ乾麺はありましたが、そのレベルは低く、ポジションの空白があったのです。

選考会の様子 2

目をつぶり試食の味を頭の中で反芻しています

多くの観光客の方が、ビジネスマンが金沢を訪れ、宴会で、パーティーで、最後の食事に麺類が欲しい。というと決まって出されるのが、富山の 「氷見うどん」です。
ちょっと気の張ったお客様には美味しさ優先で稲庭うどん。これがいままででした。

石川県で 「氷見うどん」 。これはないのではと、つねづね思っていたのです。
製造者の方と、ヒヤリングさせていただき、すぐに重要な改善点を3つ思いつきました。

■ 美味しさの秘密は、三つあります

  ① 加賀丸いもの量を3倍にしました

もともと加賀丸いもを使っていましたが、使用量が足らず、つやつや感、歯ざわりが足りません。せっかくの特産品です。加賀丸いもの量を思い切ってたっぷりと3倍にしました。原価ではなく美味さを追求するのです。

また嬉しいことに加賀丸いもには薬膳効果がありました。漢方薬の山薬(やまぐすり)とは、ヤマノイモの根の外面を乾したもので、昔から滋養強壮の生薬として親しまれてきました。大腸ガンや高血圧の予防、また、便秘の解消にも効果があり、美容や体力・精力増進などの栄養食品として、中国から珍重され伝来した山芋だったのです。

  ② 麺にしまりを加えるため塩を能登塩に変えました

麺に締りが足りませんでした。塩は何を使っているのと聞いたところ、精製塩ですとの答えでした。日清製粉から塩の種類、塩分濃度の指導を受けたとの事でしたが、麺のしまりが足らず、パンチが薄いのは、ここに理由があると思いました。

これをクリアーするには、塩分濃度をあげ、かつ塩の種類としては、朝のNHKのドラマ 「まれ」 で有名になった “ ガッッ ” とした味の、ミネラルいっぱいの能登塩が最適です。

奥能登の天然塩・にがりの原材料は、日本海の海水です。能登半島の海水は千島寒流と対馬暖流とが交錯しており、ミネラルを多く含んでいます。 珠洲の伝統技法によってつくられた塩は、おにぎり、漬物などのシンプルな味付けにはもちろん、料理の仕上げに適しており、素材の持ち味が最大限に引き出されるのです。

なお、塩分濃度があがり辛くならないの? との心配は杞憂にすぎません。
うどんに塩を加えるのは、グルテンを引き締める作用があるからです。これを収斂 (しゅうれん) 効果といいますが、このことによって、うどん生地により強い粘弾性を持たせることが出来ます。また、小麦粉にはたんぱく質分解酵素が含まれており、塩はこの酵素の活性を抑える働きもするので、生地がダレるのを防ぐ働きもします。問題はそのバランスなのです。

  ③ 小麦の甘みを重視して国産の小麦にしました

美味しければいいのですから、材料の小麦を輸入小麦から性質の違う国産小麦の2種類のブレンドに変えることにより甘みを引き出しました。

国産小麦は、外国産の小麦粉に比べシンプルな粉の甘さや、日本人の大好きなもちもち感と粘りのあるコシが楽しめ、ポスト. ハーベスト農薬は使用されていないため自然な食で元気になります。

 そしてあえてもうひとつあげるとすれば、もともと使われている水の原水が、霊峰 ・ 白山を源流とする手取川の伏流水なのです。近くには日本百名水に選ばれた 「 遣水観音霊水 (やりみずかんのんれいすい) 」 もある水に恵まれた立地でこのうどんは作られているのです。

補足ながら、先ほどうどんに含まれる塩の量を増やしたといいましたが、茹でた後のうどんには、そのまま塩が残っている訳ではありません。というより、ほとんど残っていないといった方がいいかもしれません。普通に茹でると塩の90%は湯の中に溶出してしまうからです。

そしてここに、うどんに塩を加えるもう一つの理由があります。茹でる時、溶け出た塩の隙間にお湯が入り込むので、その分、茹で時間が早くなりスピーディーにお客様に提供できるのです。

■ 市の認定を受け、金沢の一流店ならどこでも食べられます 

初期の改善点をクリアーし手直しを何度も繰り返すことにより、どこに出しても恥ずかしくないうどんが出来上がりました。関係者のご尽力により、このうどんは、艶々で透明感があり腰があって延びにくく、おかげさまで能美市より優良観光土産品の認定を受けました。

能美市のお墨付きマーク

能美市のお墨付きマーク

私どもは、手始めとして石川県を訪れた人に美味しいといって欲しい。また来て欲しい。そのために観光土産としてではなく石川グルメとしての位置づけで販売を開始いたしました。

基本となる味の 加賀丸いもうどん。
それにヨモギを加えた よもぎ饂飩
夏用に青紫蘇を加えた 青しそうどん
冬用に柚子を加えた 柚子うどん
そしてニ八蕎麦に丸いもを加えた 丸いもそば  と、そのレパートリーは、どんどん膨らんでいきます。

いま金沢の一流ホテル・料理屋なら何処でもオーダーできます。金沢へおいでの節は、ぜひこの特産品の加賀丸いもうどんをお召し上がりください。
また金沢市が運営する銀座のショツプ  「 銀座の金沢 」( キラリトギンザ6階 ) でもこの夏限定で提供されています。

■ 美味しさの証明は、つるつるの食感、ツヤツヤの光沢です

 
 ~ 人に勧めたくなる元気になるうどん ~

暑い夏が,またやってきます。 しかし

いつも夏バテする。
近ごろなんだか食が進まない。
美味しい物を食べたいのに食べられない。
朝が辛い、起きられない。
もう年だから重たいステーキは食べられない。
なんとなく胃腸の調子が悪い、疲れやすい。

毎日がこんな生活だと、仕事、子育て、遊びにも、何をするにもやる気が出ませんね・・・

あなたもこんなお悩みはお持ちではありませんか?

そんなあなたに朗報です。

健康の源は食から始まります。

コシがあって透き通るようなツヤツヤの光沢。つるつるの食感
冷めたくしても、熱々でも、どんな料理でも最高!
美味しさの秘密は、三つ
胃腸を元気に、新陳代謝を高め、疲労回復効果のある加賀丸いも
子供からお年を召した方まで大人気。

  美味しい物を食べるだけで夏を元気に乗り切りましょう!

■ 禍福は糾える縄の如し を地でいくミラクルストーリー 

災いと幸福は表裏一体で、まるでより合わせた縄のようにかわるがわるやって来るものだ。不幸だと思ったことが幸福に転じたり、幸福だと思っていたことが不幸に転じたりする。このことわざのごときミラクルストーリーをどうぞ。

<昭和9年の手取川大水害>

昭和九年、霊峰白山から日本海に流れる手取川が氾濫し、死者・行方不明者は112名、流出・倒壊家屋約240戸を数え、土砂流出・堤防切断による氾濫浸水や河床の上昇等、洪水の爪痕が後々まで残り、沿岸の住民は多くのものを失う大惨事がおこりました。

北国新聞の号外から

北国新聞の号外から

しかし、なんとこの悲惨な手取川大洪水により流れ込んだ川砂が下流域の田んぼの泥と混ざり合い、丸芋生産に絶好の土壌を作り上げたのです。

加賀まるいもは、この奇跡の土によって文字通り丸い形となり強い粘りを得ました。

粘り気が強いため、上生菓子のあんや上用饅頭の皮のつなぎに利用され、アンの中に一割ほど加賀丸芋を加えるとアンの口当たりがなめらかによくなり風味が増し、お茶に良くあうようになります。また饅頭の皮に加えると粘質物質によって腰が強くなります。

これが霊峰白山の自然から与えられた 『 加賀丸芋 』 の誕生の物語です。

加賀丸芋は、ひとつの種芋からひとつの丸芋しか収穫できません。

また、その品質を保持するために、連作はせず同じ土地では3年に一度しか 「 加賀 丸いも 」 を作りません。それは形や味を損なう 病害虫を防ぐためで、一度 「 加賀 丸いも 」 を植えたらあとの2年間は水稲にして土壌を休ませるのです。

奇跡の土は手取り川下流域のごく限られた範囲にしか存在しません。そのために生産量が限られてしまう貴重品です。そして農家の皆さんは、この狭い土壌範囲のなかで真心込めてひとつずつ大切に我が子のように育てているのです。

加賀丸いもうどん  販売者 株式会社 松本

甘海老せんべい。箱入りと袋入り

開発ストーリー こしひかりで、甘海老せんべい

実る稲穂

お米や野菜は金沢みやげになるか

株式会社松本では、メーカー様、飲食店様の商品開発のお手伝いをさせていただいております。

~松本社長の商品開発ストーリー~

シリーズ 7回目は、日本一のコシヒカリです。

客観的にご飯の美味しさを計るにはどうしたらよいか?

機械が味を測定する「食味計」があります。測る値は、白米の場合、「 アミロース 」 と 「 たんぱく質 」 「 水分 」 の3項目が一般的な指標となっています。
でも機械を使わなくても冷めたご飯を食べれは、すぐに分かります。炊きたてはどんなお米でもある程度美味しく感じますが、劣化がすぐに始まります。良い米は冷めても美味しいのです。

米どころ加賀百万石の肥沃な大地、霊峰白山から流れくる清らかな水の恵みを受けて、じっくりと育てた日本一のコシヒカリが農家自身の手で、どんな商品に変化したのか、お読みください。

■ なにげない朝食の風景 : ご飯からおにぎりせんべいに

北国新聞の記事から

北国新聞の記事から

ぶつた農産さんの新聞記事

「 朝ごはん持っていきなさい 」

    「 はーい 」

毎朝、毎朝、ばあちゃんは孫娘達のための朝ごはん作りです。
しかも朝の化粧で忙しい彼女達のために持ち歩きできるライスバーカー風の朝ごはんです。

今日も今日とて 「 朝ごはん持っていきなさい! 熱々だよ~ 」

  毎日の日常の風景です。

■ 変化の金沢で農家に求められるイノベーションは

さて、いま金沢は新幹線開業のおかげで一躍注目エリアです。

新幹線開業初日。お客さんがあふれています。

新幹線開業初日。お客さんがあふれています。

開通の2週間前からテレビのキー局は毎日必ず金沢特集でした。

そのなかでも特筆は 「 秘密のケンミンSHOW 」 で 「 金沢おでん 」 「 とり野菜みそ 」 と、2回も特集が組まれ、その結果放送後1日で1トン分が売れて金沢中からとり野菜味噌が消えたとか・・・。
1月の特集の金沢おでんに使う車麩は、半年たったいまでも製造が追いつかない状態が続いています。 ( 7月末の追加情報です )

その金沢を訪れた観光客のほとんどは、食が目当てで 「 海鮮丼 」 「 金沢おでん 」 「 金沢カレー 」 の黄金の三角地帯に出没するようです。

多くの観光客が訪れるのは金沢駅、近江町市場、東山の茶屋街、21世紀美術館。これががテッパンコースです。そしてお土産を買って帰るのは、金沢駅の物販エリア ・ あんとが定番です。

さて、いまを去ること二年前、、佛田 ( ぶった ) さん夫婦が私の店を訪ねていただきました。佛田さんは、金沢の近郊にある農家です。しかしこの農家ただものではありません。

土壌のチエックをわすれません

土壌のチエックをわすれません

全国で1番最初に設立した農業法人の株式会社化であり、「 有機質肥料99%で育てたこしひかり 」 は炊けばすべての米粒が立って、甘くて美味しくて天皇杯を受賞したほどの優れものです。

コメや野菜加工品の生産・販売を手掛け、いま流行の六次産業化の動きを20年前から手がけ、社長の 佛田利弘 氏はインターネットの黎明期からネットの可能性を看破し仕事に取り入れてきました。

また日本中から 「 土の力 」 を重視した新しい農業を学びに研修生が引きもきらず訪れ、日本のみならず世界中に農業指導に出かけるなど、その視点は世界レベルのつわもの ( 益荒男 )です。

私とは1998年から知り合い公私に渡り面倒を見てもらっています。佛田さんには教えてもらうばっかりでお返しする事は何もできていませんでした。そんな私に絶好の機会が訪れたのです。

■ 大規模小売店舗での農家のポジションは

「 松本さん、こんど金沢駅に店を出すことになったんだ 」

天皇杯を受賞しています

天皇杯を受賞しています

   「 素晴らしい! 近江町市場か茶屋街、金沢駅以外、物販で勝負出来ないですからね 」

   「 さすがJR。 佛田さんを選ぶなんて眼の付け所がシャープですネ 」

   「 で、何を売るんですか?」

「 そうなんだよね。観光客に重たい米は売れないよね~ 」

   「 そうですね、いくら美味しくても、お土産の絶対条件は軽くてかさばるものですから 」

「 実はうちで売っている漬物を乗せて握り寿しにしょうかナ~と ・・・ 」

   「 物販でなく、漬物すしの持ち帰りですか? 」

「 色々考えたんだけど、コンサルの先生から提案されたのもあってサ・・・ 」

   「 で、私にに相談するところをみると、イマイチ引っかかっているわけですネ 」

「 そうなんだ! どう思う? 」

 

   「 シャリは外注するんでしょう? ライバルは多くて、原価は高いし、ロスが多くて失敗しますね 」

「 やっぱり、そう思う? 」

「 じゃ~、なに売ればいいと思う? 」

ちょっと若い時の佛田さん

ちょっと若い時の佛田さん

   「 お弁当は、一人1個。お土産は平均で一人三個。やるなら物販でしょう。 」

「 だからナニ? うちにしか出来ない。うち特有のことだよ! 」

   「 いまから考えます。来週にでも来てください 」

「 期待してるよ 」

   「 恩返しをさせてもらいますよ 」

「 またオーバーな 」

   「 冬にはまだ早いですよ。あはは 」

2人は安心したように帰っていきました。さて、

   「 佛田さんの強みを生かすにはどうするか・・・・ 」

   「 新幹線開業までに仕上げなければ・・・・ 」

■ 農家の何を売るか? コンセプトから店作りへ 

ぶった農産さんのマインドマップ

ぶった農産さんのマインドマップ

  < これだ~!! >

まずは食べてください。

田舎の農家のおばあちゃんが可愛い孫娘のために作る 「 おにぎりセンベイ 」 です。

孫娘は学校に行くのに遅刻ギリギリの時間に家を出るため朝ごはんを食べる時間がありません。
孫娘の体を心配したおばあちゃんは、炊き立てのご飯にネギと青のりと海老を入れ、おにぎりにして、押し潰して秘伝の味付けをしてトースターで焼き上げます。

これが毎日食べても飽きない、ご飯のツブツブが残っているおにぎりせんべいです。

バス停まで歩いていても食べれる「パリパリ」と

学校の休み時間にも「パリパリ」と

甘海老せんべい。箱入りと袋入り

甘海老せんべい。箱入りと袋入り

友達も私にも食べさせてと「パリパリ」と

これを最高級品の「有機質肥料99%で育てたこしひかり」を使って、

もちろん玄米を使って加工するときに精米するこだわり。

絶対にくず米は使わない。センベイ屋さんの非常識を狙うのです。

そして香り付けの青のりと北陸で水揚げされた甘海老をたっぷり中に入れて作りましょう。

これぞ美味しさの秘密です。

お手伝いいただけたお菓子屋さんの社長とスナッ

お手伝いいただけたお菓子屋さんの社長とスナップ

ありそうでなかった組み合わせ。

北陸の米といったらこしひかり

北陸の魚といえば甘海老

どちらも本物。まがい物なし

コンセプトは、いつも孫娘のために作っている「甘海老せんべい」を遠来のお客様におすそわけ。

これならば浅草でなく金沢で佛田さんのセンベイを買う理由があるでしょう。

安くて軽くてボリュームたっぷりでお土産にピッタリです。

お客様が入りきれません。

お客様が入りきれません。

店の内装は、ちょっと田舎ぽいほうがいいかしら。秋には実る稲穂をディスプレイしたり。

しかもですね、半生の商品とロングライフ商品との組み合わせで、店内でも焼き上げて香ばしい香りが立ち上がればお客様が寄ってきて、店内調理でシズル感いっぱい。百貨店の祭事でも使えます。

これが売れないわけがない。

おばあちゃんの愛情が一杯詰まった「甘海老せんべい」

  すでにベースを作ってもらう工場には話をしてあります。

■ 後はまかせてネ。お米の販売から甘海老せんべいに変えるワ

「 いいわ~。いい! 美味しい! 」

「 わたし、これに金沢のキャラクター・ひゃくまんさんのイラストをパッケージにつけて売るわ~。 デザインは私に任せてね 」 と、佛田さんの奥さん。

「 それと名前は、ひゃくまんさん煎餅にするワ。これ決定ね! 」

奥さんは、現役のアナウンサー。商売柄、感性はピカイチです。

もちろん漬物も並べます

もちろんお米も漬物も並べます

とまあ、主導権はぶった奥さんに移って試作が始まったのです。

そして半年の準備期間があり、2014年7月17日に新幹線開業に先駆けてのあんと の開店を迎えたのです。

まだまだ佛田さん夫婦の挑戦は続きます。

2~3年後には英国や北欧で直営店を出す予定と聞いています。
去年の5月から英ロンドンの日本食スーパー向けに、コシヒカリの輸出を始め、スウェーデンなど北欧三国にはすでに足がかりを確保してあります。

「 欧州は魚介類、塩など食の好みが日本と似ている 」 と肌で感じているようで、金沢駅での直営店の経験を欧州でも生かしていくのは間違いないでしょう。