Monthly Archives: 10月 2015

能登まったけ、いろいろ

いでよ!真っ当な八百屋たち

いでよ!八百屋たち

信頼できるパートナーがいますか!

(前回の「農家の未来を考える」の続きです。)

 社員研修で鎌倉野菜を食べてきたところ、あまりにも野菜の力が強く、美味しかったため、毎月ネット通販でお取り寄せをしています。月により当たり外れはありますが、わが家庭ではおおむね好評です。

初めは、美味しいのは一緒にかけて食べたドレッシングの力だと思っていたのですが、買って帰って金沢でサラダとしていただきましたが、味が違うのです。野菜の種類を変えても、ドレッシングと合う合わないはありますが、やはり同じ結果でした。

だとすれば、もう野菜の力以外にありません。

こんなにも違うものか? 愕然とした思いでした。

9月の定期購入分です

9月の定期購入分です

初めは、自分の舌を証明すべく、野菜の力を証明すべく、お取り寄せを始めたのですが、いまでは毎月野菜が届くのを楽しみにしています。

■ 売れてこその説得力です 言葉の遊びに終わっていませんか

 全国的にご当地野菜として有名なのは京野菜ですが、いま新定番のブランド野菜が鎌倉野菜です。普通に東京のレストランで使われる野菜になってしまいました。

しかし京野菜のように、聖護院かぶ・堀川ごぼう・賀茂なすなどといった特定の品種があるわけではなく、加賀野菜のようにレンコン・金時草などといった特定の品種があるわけではありません。ただ単に鎌倉近郊で栽培・収穫される野菜のことを 「鎌倉野菜」 と呼んでいます。

鎌倉の直売所には、朝はシェフが、昼からは地元の人が買いに来ます

鎌倉の直売所には、朝はシェフが、昼からは地元の人が買いに来ます

 なんだ鎌倉の地元で取れる野菜なら何でもいいのか?

 何の変哲もない野菜なんて・・・

と、いう感じをもたれるかと思いますが、実はその思いは、鎌倉野菜をサラダでも、ソテーでも、煮物としてでも食べていない人の勝手な思い込みに過ぎません。

また、昔から作られてきた伝統野菜でないとダメ! 

なんていうのも行政側の机に座っている人、マスコミだけの勝手な思い込みです。

現実に鎌倉野菜は売れています。レストラン、個人の家庭で多く使われているのです。昔から栽培されていて、どんなに由緒正しい野菜であろうと、それが受け入れられなければ意味がありません。

■ シェフたちの口コミがブームを作りました

 鎌倉野菜が注目され始めたきっかけは、東京のレストランのシェフたちが使い始めたのがきっかけでした。

なぜ彼らの目を引いたのでしょうか?

「仲卸や市場を通さず直売所での販売のため鮮度が高いため 」 とよく言われますが、シェフにとっては結果として 「力強い濃厚な味」 「独特の食感」 「パッと目を引く色鮮やかな見た目」 が一番大事なのです。

減々農薬にこだわる農家だからは、結果の理由付けにしか過ぎません。また特定の地域の品種が彼らを引き付けた訳でもありません。

その味。食感。鮮やかな色彩があるからこそ、次のステージとしてシェフのリクエストが農家に出て、新たな野菜つくりが始まり、新たな需要を生むという、善の循環なのです。いうなれば川下のもっと下からのムーブメント (運動) だったのです。

 かたや加賀野菜は、次第に、生産量も先細ってきて、このままではなくなってしまうかもしれない。「地元の野菜をもう一度、見直そう!」との思いを抱く人々が集まり、「京野菜」 を意識して 「加賀野菜」 という名前を付けて、地元特産品の復興活動を始めました。こちらは川上からの運動です。

それはそれでいいことだと思いますが、そこには消費者に対して伝統野菜は美味しいとの (事実かどうかは別にして) 視点が抜けています。「地元の野菜をもう一度、見直そう!」 の言や良し。しかしあえて言えば 「地元の野菜は美味しい!」 なのではないでしょうか。

もう一度言わせてもらいます。昔から栽培され、どんなに由緒正しい野菜であろうと、それが受け入れられなければ意味がないのです。

■ 米農家の憂鬱 (ゆううつ)は、自らが招いたものだが ・・・

 平成7年に食糧管理法の改正でお米の流通が自由化されるまでは、農協への出荷というのが流通の基本でした。

消費者が美味しい米を食べたいと思えば、コシヒカリとかササニシキというブランドか、地域を選ぶしかありませんでした。いや、選ぶ知識すら提供されず 「新米だから美味しい」 「古米だからまずい」 との選択肢しかありませんでした。

いまでもJAは、農家から買い取った米を 「農家ごと」 に別々に管理するのではなく、「地域ごと」 に管理するのでもなく、コシヒカリ、ササニシキといった 「ブランドごと」 にすべてミックスして管理しています。

その為、二年前に金沢市のアンテナショップが銀座にできる時、そのレストランで使う米を 「金沢だけで作られた米にしたいのでアテンド (媒介・仲介) して欲しい」 との話が当社に舞い込みました。

お米という漢字は 「八十八回の手間をかけることが源語」 だといわれています。そのなかには、100回の手間をかけたものもあれば、50回のものもあります。

 かって1993年(平成5年)の記録的な冷夏により、平成の米騒動といわれる日本中を巻き込む米不足になりましたが、私の友達の農家の収穫は平年とほぼ変わりがありませんでした。、彼の言葉によれば 「朝と夜の田んぼの水の量さえ調整すればあの凶作は防げた」 ともらしていました。

それですべてが解決できたとは思いませんが、兼業農家と専業農家との農作業時間、心がけの違いが現れたと理解しています。

 農薬の濃淡も当然ながら現れます。同じコシヒカリであってもその中身はまったく違ってくるのに、買い取るJAの立場は、コシヒカリであればOKで、すべてを混ぜて管理・出荷してしまいます。ここには生産者個々の責任など一切ありません。まして美味しいお米を作ろうという生産者の自助努力などあろうはずもありません。

■ 米農家の想いが国を動かしたのです

 「美味しいお米」 を作っても、「まずいお米」 を作っても、「たくさん収穫」 できても、「ちょっと収穫が少なくても」 その地域ではみんな横一線の価格付けがされていました。(粒揃いの良し悪しで1等米、2等米といった等級格差による価格差はありましたが・・・ )

ここに市場原理や消費者ニーズ、農家の苦労は反映されません。

 農家サイドから見れば、じゃあどうするか? 

苦労してつくった美味しい米と適当に作った味の米の買取値段が一緒なら、

 辛い思いをして無農薬やるよりは、農薬を使った方が楽でいい!
 ただでさえ薄利なのだから、農薬を使って収穫のアップを目指す!
 すると農薬を販売するJAはまた儲かる

    という悪の循環ができてしまいます。

もともとが農家が美味しくて安全な米を作りたい! という気持ちに反するシステムなのです。

それでも俺の作った米を、JAに飼いならされた人の米と一緒にするな!
美味しいものを作って提供したいという俺の思いはどうしてくれる!

この思いにつられてお米は自由販売となり、それぞれの価値にあわせた価格を付けて販売してもよい事になりました。

■ 見た目の美しさ、食べやすさ至上主義の野菜でいいのか?

 甘さばかりを追及したトマト、子どもでも食べやすいニンジン、味のしないルッコラ ・・・

われわれが小さかったとき、子供にはピーマンは苦く、ほとんどの子供は大嫌いでした。ほうれん草もしかり。テレビ漫画のポパイのように食べれば強くなると思い込み無理して食べていたはずです。

最近の野菜の価値基準は、見た目の美しさ・食べやすさ至上主義になっています。
「野菜の味が昔と違う」 「水っぽくて野菜固有の匂いや味がなくなった」
昔の味を知っている人ほど感じているはずですが、実はそこに現代野菜の大きな問題点があります。

 ビタミンやミネラルなどの微量栄養素が極端に少ない栄養不足の野菜が氾濫しているのです。例えば、1日の摂取量のビタミンCをほうれん草だけで摂ろうとすると、50年前は2株だったのが、いまでは9株が必要になっています。つまりビタミンCが50年前の20~25%しかなくなってしまったということを現しています。

また、トマトは、1950年時と比べると、ビタミンCは50年前の1/2、鉄分に至っては実に1/25しか含まれていません。甘いトマトはビタミンCの含有量が約2分の1です。(科学技術庁:日本食品標準成分表を改訂版ごとに比較)

 野菜はおいしければ栄養価は少なくてもよいのでしょうか。

原因のひとつには、野菜が育つ畑の土壌の変化があります。

昔の自然堆肥を使った農法が化学肥料や農薬に変わったことにより、農作業は格段に楽になりましたが微量ミネラルが作物に取り込まれなくなってしまったのです。

また、大量生産や生産効率等の観点からのみ進められた品種改良は、野菜の含有栄養価自体はまったく無視され、形ばかりが綺麗で見栄えのよい野菜ばかりになってしまいました。

消費者のニーズだからといいますが、・・・ 本当にそれで良いのでしょうか? 

それは健全でしょうか? それが農家のためになるのでしょうか?

「百姓は活かさぬよう、殺さぬよう」 そんな言葉が浮かんできます。

■ マルシェの功罪 : ミスマッチが起きています

 現在の鎌倉野菜ブームの遠因は、鎌倉駅の近くの農家直結の市場 「れんばい (鎌倉市農協連即売所) 」 です。しかし単純に直売を勧めているわけではありません。 「れんばい」 の存在が農家の人たちの意識革命となり、野菜の質を高め、需要を増やしていく触媒となった。そのことが重要なのです。

そして出来上がった野菜にプロの料理人たちが注目したわけです。
いまの石川の農家の人に自ら意識革命を起こす意気込みがあるかどうかが問われているのです。

 さて、去年をひとつのピークとして、都会の大きな公園やビルの一角で、生産者が野菜を直売する 「マルシェ」 が多く開かれるようになりました。またその人気に便乗して都会のデパートでも農家を呼んでの祭事も大幅に伸びていました。

「産地直売」 「新鮮」 「安全」 といったキーワードが人を惹きつけていたわけです。

金沢のマルシェ

金沢のマルシェ

 金沢でも、北陸を中心とした農家や生産者が対面販売する 「アグリマルシェ  しいのき迎賓館」 が人気を集めていました。雪の降り積もる金沢に於いて12月から2月末までの室外のイベントは難しいので、年に7回もマルシェがあれば、ほぼ月に1回行われていたことになります。

農家にとっても消費者と対話することは大いなる刺激や気付きがあったことでしょう。

 けれども参加した農家が消費者からの 「来週も来てね!」 「来月も来てね!」 との声に応えて、毎週・毎月マルシェに通いつめるようになったら、個人企業の農家の誰が本業の 「農業」 をするのでしょうか。

生産地とマルシェが近いのならまだしも、何時間もかけて頻繁に遠方に出かけて本業に支障があるようになったら、それこそ本末転倒になってしまいます。

自分の作った野菜を知ってもらいたい、知ってもらって市場価格より高く買ってもらいたい、買ってもらって家族に楽をさせたい。その思いで参加したマルシェが逆に家族の負担となる。それならやらないほうがよかった。となってしまいます。

 40年前にはやった問屋無用論のように、農家は、流通・小売を省いて 「直売」 することこそが正解だとする風潮や、農家は六次産業化で武装しなければならないとのトレンドがあります。

それに同意する農家の多くは、お米の例と同じように自分の作る野菜に自信を持ち、正当な評価を求めている農家たちです。

しかし流通・小売は決して無用ではありません。消費者と対面し、消費者の考え・アイデアを農家にフィードバックする一方で、生産者の声や思いを消費者にも伝える。そうしたアテンドの機能が働くのであれば、流通・小売は存在意義を失うことはなく、むしろ農家にとって経営指導部であり宣伝部にもなっていくのです。

 そもそも、流通・小売への批判・不信は、未来を見通せず、消費者の声なき声をキャッチできず、上辺の声だけを農家に届け、評価の基準は価格だけ。農家にとっても消費者にとってもマイナスの結果しか生み出せない流通業者にあります。

ここに農家が直接に消費者と結びつこうとする原因があるのです。

 しかしながら都会に住む人は移り気だということを忘れてはいけません。その野菜を 「買うこと」 「食べること」 よりもそのイベントに参加することで自己満足にひたるだけなのではないでしょうか。何回か参加すればそれで十分に満足する運動に過ぎないのではないでしょうか。

その証拠に全国的にマルシェの開催日が減少しています。

  農家とエンドユーザーの消費者との間にミスマッチがおきています。

金沢のマルシェも 「出店者が毎回少ないので今後の2回を中止することとしました。」 と発表されました

  農家の方もそれに気付いたのでしょう。

■ 農家にはパートナーとなる八百屋の協力が不可欠です

 農家には 「ものづくり」 に専念してもらい、小売業には 「販売は俺にまかせろ!」 という気概を持つべきです。プロフェッショナル同士が互いを高め合う関係を築いてくれれば、農家も消費者も流通業者も互いに潤う 「三方良し」 の世界が広がるのです。

能登まったけ

能登まったけ

 シェフや調理長だけではなく真っ当な調理師なら、つねにお客様に満足して頂くために、新しい食材や、料理技術を磨いています。また 「どんな素材を使うか?」 が店のコンセプトにも影響を与えます。

マルシェに来るエンドユーザーではなく、常にお客の心を意識している料理人達に支持されてはじめて、農家の丹精こめた野菜はそれ相当の評価を受けるのではないでしょうか。まずはここから始めるべきです。

 どんなに美味しい野菜が作れたとしても、農家の人はシェフにはなれないのです。農家は農家なのです。シェフの代わりにシェフ代行が出来るとするならば、常に勉強をしている 「真っ当な八百屋」 以外にはないのではないでしょうか。

彼らは、それぞれのお店のある地域の特性を知り、その旬にこだわり、いま料理に活かせる素材は何かを常に考えています。そして、それぞれのお店の業種・業態を、客層・客単価を知り、どのようにしたらシェフの思い描く料理にマッチする素材を提供できるのか、それをどのような演出・サービスで提供すればお客様が喜ぶのか。

そこまでを取り仕切ることができるのです。いうなれば経営のすべてを握り、シェフと一緒にかけがいのないパートナーとしてタッグマッチを組んでいくのです。そんな万能の人材を農家の中で探すのは、どだい無理な注文です。

 現物の素材が目の前になくとも、彼とシェフが雑談をしているだけで2人の頭の中には 「これは!」 とイメージが沸きあがり、その話が積み上がることによりどんどん大きくなっていくものなのです。

シェフは常に美味しいものを作りたいと思っていますが、同じ農家がすべての野菜を美味しく作れるわけではありません。得て不得手が必ずあり、経験の差、技術の差、土壌の差が必ず発生します。その差を埋めるのが 「真っ当な八百屋」 であり、その先にこそ、消費者が感動する 「おいしさ」 があるのです。

だとすれば、農家=流通業者=シェフの 「信頼のトライアングル」 、「善の循環」 が必要となります。どちらか一方の想いが伝わらないだけでお客様の満足は得られなくなるのです。

だからイベント会社、NPOは、農家を都会に引っ張り出すマルシェを彼らの意識革命だけの目的に留めて欲しいのです。それが出来ないのならもうやめた方がいいと思います。

JAと同じように、あなた方が農家を迷わせているのかもしれないのだから。

そして農家が販路に希望を見出すとしたら、 「真っ当な八百屋」 と付き合っていくべきなのです。

  いでよ!真っ当な八百屋たち! 

   でないと私たちがでていくゾ~!