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丸いもうどん盛込みアップ

開発ストーリー 加賀丸いもで、生うどん

加賀丸いもうどん盛込み

石川県の特産品で新商品を作る

株式会社松本では、メーカー様及び飲食店様の商品開発のお手伝いをさせていただいております。

~松本社長の商品開発ストーリー~

シリーズ 8回目は、石川の特産品 ・ 加賀丸いもを使った物語です。

2015年初頭、石川県の南部にある能美市の 「 おみやげ 」 として世界中に発信し提案できるものはないですか? 
優良おみやげの選考会に参加してください。
と、能美市役所から相談された時からこの物語は始まります。

能美市役所

能美市役所

平成27年3月17日に能美市庁舎1階大会議室で選考会が開かれました。
当然ながら、能美市の優良観光土産品の選定ですから、地元のものを多く使って美味しく仕上げなければいけません。

■ 観光土産の範疇でいいのですか?

「名物にうまいものなし」。有名なことわざですが、名物といわれているものは、実際に食べてみるとたいしておいしいものがない。ということから転じて、世の中には、とかく評判倒れのものが多いというたとえ話ですが・・・・。

だいたい観光土産って高いばっかりで美味しいものが少ないですよね。名前ばっかりで・・・。
だから名物に旨いものなし。
でもそれだったら観光みやげはただのみやげ話としてのツールにすぎません。
それで割り切っていいのでしょうか?

お土産(おみやげ)は、知人や縁者に配る目的で旅行先などで買い求めるその土地に因む品物(進物)のことですから、美味しくなければ悪い評判が知人や縁者に広まるわけです。

百番街のあんとでおみやげ

百番街・あんとでおみやげ

新幹線が来る時代にこれでいいのか? だんだん人口が減ってきてパイが小さくなる日本の中で、二度と買ってくれないお土産で、二度と選ばれないものでいいのでしょうか。逆に、美味しいと感動してくれればリピーターになってくれて、口コミが多くの人に広がって、その人が石川を訪れてくれる。

食の都・金沢。
食彩の国 ・ 石川でなければ観光立県の我々の未来はないのではないでしょうか。

★ 閑話休題 : おみやげは名物、特産品?

 よく 「特産品」 と 「名物 (名産品) 」 という言葉を耳にしますが、果たしてどこが違うのでしょうか? 同じでしょうか?
実はふたつには明確な違いがあるようです。 「 特産品 」  は、ある特定の地域で生産されたり収穫される物品を指すそうです。地ビールや地元の蔵元限定の日本酒など、地域の気候風土を生かしたものが多いのです。

 一方の 「名物 (名産品) 」 は、ある地域の特産品が全国的に有名になったものを指し、名産品は特産品に違いないが、特産品が名産品とは限らないのです。全国に知られた名産品をおみやげに選ぶのもいいのですが、知る人ぞ知る特産品を見つけるのも楽しいものです。

選考会の様子 1

選考会の様子 1

具体的には名物より特産物は美味いものが多いとされています。おみやげは美味しくなければいけません。リピーターになっていただいて、また食べたい。また石川に行きたい。あの時出会ったあの人にまた会いたい。そういう風に思えるものを作りたいと私たちは常に思っています。

■ 美味しくなるという直感が働いたのは、加賀丸いもでした

選考委員の方々と一緒に一つ一つ試食をさせていただきました。お茶あり、ギョーザあり、肉ありの多くのエントリーの中から 、山芋の中でも捏芋 (つくねいも) に分類される 加賀丸いもの生うどんに、あと幾つか手を掛ければ1番美味しくなるという可能性を見出しました。

美味しくなる! という直感が働いたのです。

加賀・丸いも

加賀・丸いも

材料の 『 加賀 丸いも 』 は、能美市根上地区・JA根上の特産品の山芋です。生産量は少なく、需要に供給が追いついてはいませんが、いも自体の強い粘りが特徴で、そのままおろしてトロロに、つなぎをいれなくても固まる粘りの強さを 活かして団子汁や揚物にもでき、生を刻んでしゃっきりとした歯ざわりの酢の物にも、摺ったりカットしたりして簡単調理で手軽に 楽しむことができます。

そしてこれだと思った理由のひとつには、石川県に 讃岐うどん(四国)、稲庭うどん(秋田)、水沢うどん(群馬)のような饂飩、わんこそば(岩手)・戸隠そば(長野)・出雲そば(島根)のような蕎麦の日本を代表するような麺類がない事でした。

確かに丸いもを練りこんだ乾麺はありましたが、そのレベルは低く、ポジションの空白があったのです。

選考会の様子 2

目をつぶり試食の味を頭の中で反芻しています

多くの観光客の方が、ビジネスマンが金沢を訪れ、宴会で、パーティーで、最後の食事に麺類が欲しい。というと決まって出されるのが、富山の 「氷見うどん」です。
ちょっと気の張ったお客様には美味しさ優先で稲庭うどん。これがいままででした。

石川県で 「氷見うどん」 。これはないのではと、つねづね思っていたのです。
製造者の方と、ヒヤリングさせていただき、すぐに重要な改善点を3つ思いつきました。

■ 美味しさの秘密は、三つあります

  ① 加賀丸いもの量を3倍にしました

もともと加賀丸いもを使っていましたが、使用量が足らず、つやつや感、歯ざわりが足りません。せっかくの特産品です。加賀丸いもの量を思い切ってたっぷりと3倍にしました。原価ではなく美味さを追求するのです。

また嬉しいことに加賀丸いもには薬膳効果がありました。漢方薬の山薬(やまぐすり)とは、ヤマノイモの根の外面を乾したもので、昔から滋養強壮の生薬として親しまれてきました。大腸ガンや高血圧の予防、また、便秘の解消にも効果があり、美容や体力・精力増進などの栄養食品として、中国から珍重され伝来した山芋だったのです。

  ② 麺にしまりを加えるため塩を能登塩に変えました

麺に締りが足りませんでした。塩は何を使っているのと聞いたところ、精製塩ですとの答えでした。日清製粉から塩の種類、塩分濃度の指導を受けたとの事でしたが、麺のしまりが足らず、パンチが薄いのは、ここに理由があると思いました。

これをクリアーするには、塩分濃度をあげ、かつ塩の種類としては、朝のNHKのドラマ 「まれ」 で有名になった “ ガッッ ” とした味の、ミネラルいっぱいの能登塩が最適です。

奥能登の天然塩・にがりの原材料は、日本海の海水です。能登半島の海水は千島寒流と対馬暖流とが交錯しており、ミネラルを多く含んでいます。 珠洲の伝統技法によってつくられた塩は、おにぎり、漬物などのシンプルな味付けにはもちろん、料理の仕上げに適しており、素材の持ち味が最大限に引き出されるのです。

なお、塩分濃度があがり辛くならないの? との心配は杞憂にすぎません。
うどんに塩を加えるのは、グルテンを引き締める作用があるからです。これを収斂 (しゅうれん) 効果といいますが、このことによって、うどん生地により強い粘弾性を持たせることが出来ます。また、小麦粉にはたんぱく質分解酵素が含まれており、塩はこの酵素の活性を抑える働きもするので、生地がダレるのを防ぐ働きもします。問題はそのバランスなのです。

  ③ 小麦の甘みを重視して国産の小麦にしました

美味しければいいのですから、材料の小麦を輸入小麦から性質の違う国産小麦の2種類のブレンドに変えることにより甘みを引き出しました。

国産小麦は、外国産の小麦粉に比べシンプルな粉の甘さや、日本人の大好きなもちもち感と粘りのあるコシが楽しめ、ポスト. ハーベスト農薬は使用されていないため自然な食で元気になります。

 そしてあえてもうひとつあげるとすれば、もともと使われている水の原水が、霊峰 ・ 白山を源流とする手取川の伏流水なのです。近くには日本百名水に選ばれた 「 遣水観音霊水 (やりみずかんのんれいすい) 」 もある水に恵まれた立地でこのうどんは作られているのです。

補足ながら、先ほどうどんに含まれる塩の量を増やしたといいましたが、茹でた後のうどんには、そのまま塩が残っている訳ではありません。というより、ほとんど残っていないといった方がいいかもしれません。普通に茹でると塩の90%は湯の中に溶出してしまうからです。

そしてここに、うどんに塩を加えるもう一つの理由があります。茹でる時、溶け出た塩の隙間にお湯が入り込むので、その分、茹で時間が早くなりスピーディーにお客様に提供できるのです。

■ 市の認定を受け、金沢の一流店ならどこでも食べられます 

初期の改善点をクリアーし手直しを何度も繰り返すことにより、どこに出しても恥ずかしくないうどんが出来上がりました。関係者のご尽力により、このうどんは、艶々で透明感があり腰があって延びにくく、おかげさまで能美市より優良観光土産品の認定を受けました。

能美市のお墨付きマーク

能美市のお墨付きマーク

私どもは、手始めとして石川県を訪れた人に美味しいといって欲しい。また来て欲しい。そのために観光土産としてではなく石川グルメとしての位置づけで販売を開始いたしました。

基本となる味の 加賀丸いもうどん。
それにヨモギを加えた よもぎ饂飩
夏用に青紫蘇を加えた 青しそうどん
冬用に柚子を加えた 柚子うどん
そしてニ八蕎麦に丸いもを加えた 丸いもそば  と、そのレパートリーは、どんどん膨らんでいきます。

いま金沢の一流ホテル・料理屋なら何処でもオーダーできます。金沢へおいでの節は、ぜひこの特産品の加賀丸いもうどんをお召し上がりください。
また金沢市が運営する銀座のショツプ  「 銀座の金沢 」( キラリトギンザ6階 ) でもこの夏限定で提供されています。

■ 美味しさの証明は、つるつるの食感、ツヤツヤの光沢です

 
 ~ 人に勧めたくなる元気になるうどん ~

暑い夏が,またやってきます。 しかし

いつも夏バテする。
近ごろなんだか食が進まない。
美味しい物を食べたいのに食べられない。
朝が辛い、起きられない。
もう年だから重たいステーキは食べられない。
なんとなく胃腸の調子が悪い、疲れやすい。

毎日がこんな生活だと、仕事、子育て、遊びにも、何をするにもやる気が出ませんね・・・

あなたもこんなお悩みはお持ちではありませんか?

そんなあなたに朗報です。

健康の源は食から始まります。

コシがあって透き通るようなツヤツヤの光沢。つるつるの食感
冷めたくしても、熱々でも、どんな料理でも最高!
美味しさの秘密は、三つ
胃腸を元気に、新陳代謝を高め、疲労回復効果のある加賀丸いも
子供からお年を召した方まで大人気。

  美味しい物を食べるだけで夏を元気に乗り切りましょう!

■ 禍福は糾える縄の如し を地でいくミラクルストーリー 

災いと幸福は表裏一体で、まるでより合わせた縄のようにかわるがわるやって来るものだ。不幸だと思ったことが幸福に転じたり、幸福だと思っていたことが不幸に転じたりする。このことわざのごときミラクルストーリーをどうぞ。

<昭和9年の手取川大水害>

昭和九年、霊峰白山から日本海に流れる手取川が氾濫し、死者・行方不明者は112名、流出・倒壊家屋約240戸を数え、土砂流出・堤防切断による氾濫浸水や河床の上昇等、洪水の爪痕が後々まで残り、沿岸の住民は多くのものを失う大惨事がおこりました。

北国新聞の号外から

北国新聞の号外から

しかし、なんとこの悲惨な手取川大洪水により流れ込んだ川砂が下流域の田んぼの泥と混ざり合い、丸芋生産に絶好の土壌を作り上げたのです。

加賀まるいもは、この奇跡の土によって文字通り丸い形となり強い粘りを得ました。

粘り気が強いため、上生菓子のあんや上用饅頭の皮のつなぎに利用され、アンの中に一割ほど加賀丸芋を加えるとアンの口当たりがなめらかによくなり風味が増し、お茶に良くあうようになります。また饅頭の皮に加えると粘質物質によって腰が強くなります。

これが霊峰白山の自然から与えられた 『 加賀丸芋 』 の誕生の物語です。

加賀丸芋は、ひとつの種芋からひとつの丸芋しか収穫できません。

また、その品質を保持するために、連作はせず同じ土地では3年に一度しか 「 加賀 丸いも 」 を作りません。それは形や味を損なう 病害虫を防ぐためで、一度 「 加賀 丸いも 」 を植えたらあとの2年間は水稲にして土壌を休ませるのです。

奇跡の土は手取り川下流域のごく限られた範囲にしか存在しません。そのために生産量が限られてしまう貴重品です。そして農家の皆さんは、この狭い土壌範囲のなかで真心込めてひとつずつ大切に我が子のように育てているのです。

加賀丸いもうどん  販売者 株式会社 松本

甘海老せんべい。箱入りと袋入り

開発ストーリー こしひかりで、甘海老せんべい

実る稲穂

お米や野菜は金沢みやげになるか

株式会社松本では、メーカー様、飲食店様の商品開発のお手伝いをさせていただいております。

~松本社長の商品開発ストーリー~

シリーズ 7回目は、日本一のコシヒカリです。

客観的にご飯の美味しさを計るにはどうしたらよいか?

機械が味を測定する「食味計」があります。測る値は、白米の場合、「 アミロース 」 と 「 たんぱく質 」 「 水分 」 の3項目が一般的な指標となっています。
でも機械を使わなくても冷めたご飯を食べれは、すぐに分かります。炊きたてはどんなお米でもある程度美味しく感じますが、劣化がすぐに始まります。良い米は冷めても美味しいのです。

米どころ加賀百万石の肥沃な大地、霊峰白山から流れくる清らかな水の恵みを受けて、じっくりと育てた日本一のコシヒカリが農家自身の手で、どんな商品に変化したのか、お読みください。

■ なにげない朝食の風景 : ご飯からおにぎりせんべいに

北国新聞の記事から

北国新聞の記事から

ぶつた農産さんの新聞記事

「 朝ごはん持っていきなさい 」

    「 はーい 」

毎朝、毎朝、ばあちゃんは孫娘達のための朝ごはん作りです。
しかも朝の化粧で忙しい彼女達のために持ち歩きできるライスバーカー風の朝ごはんです。

今日も今日とて 「 朝ごはん持っていきなさい! 熱々だよ~ 」

  毎日の日常の風景です。

■ 変化の金沢で農家に求められるイノベーションは

さて、いま金沢は新幹線開業のおかげで一躍注目エリアです。

新幹線開業初日。お客さんがあふれています。

新幹線開業初日。お客さんがあふれています。

開通の2週間前からテレビのキー局は毎日必ず金沢特集でした。

そのなかでも特筆は 「 秘密のケンミンSHOW 」 で 「 金沢おでん 」 「 とり野菜みそ 」 と、2回も特集が組まれ、その結果放送後1日で1トン分が売れて金沢中からとり野菜味噌が消えたとか・・・。
1月の特集の金沢おでんに使う車麩は、半年たったいまでも製造が追いつかない状態が続いています。 ( 7月末の追加情報です )

その金沢を訪れた観光客のほとんどは、食が目当てで 「 海鮮丼 」 「 金沢おでん 」 「 金沢カレー 」 の黄金の三角地帯に出没するようです。

多くの観光客が訪れるのは金沢駅、近江町市場、東山の茶屋街、21世紀美術館。これががテッパンコースです。そしてお土産を買って帰るのは、金沢駅の物販エリア ・ あんとが定番です。

さて、いまを去ること二年前、、佛田 ( ぶった ) さん夫婦が私の店を訪ねていただきました。佛田さんは、金沢の近郊にある農家です。しかしこの農家ただものではありません。

土壌のチエックをわすれません

土壌のチエックをわすれません

全国で1番最初に設立した農業法人の株式会社化であり、「 有機質肥料99%で育てたこしひかり 」 は炊けばすべての米粒が立って、甘くて美味しくて天皇杯を受賞したほどの優れものです。

コメや野菜加工品の生産・販売を手掛け、いま流行の六次産業化の動きを20年前から手がけ、社長の 佛田利弘 氏はインターネットの黎明期からネットの可能性を看破し仕事に取り入れてきました。

また日本中から 「 土の力 」 を重視した新しい農業を学びに研修生が引きもきらず訪れ、日本のみならず世界中に農業指導に出かけるなど、その視点は世界レベルのつわもの ( 益荒男 )です。

私とは1998年から知り合い公私に渡り面倒を見てもらっています。佛田さんには教えてもらうばっかりでお返しする事は何もできていませんでした。そんな私に絶好の機会が訪れたのです。

■ 大規模小売店舗での農家のポジションは

「 松本さん、こんど金沢駅に店を出すことになったんだ 」

天皇杯を受賞しています

天皇杯を受賞しています

   「 素晴らしい! 近江町市場か茶屋街、金沢駅以外、物販で勝負出来ないですからね 」

   「 さすがJR。 佛田さんを選ぶなんて眼の付け所がシャープですネ 」

   「 で、何を売るんですか?」

「 そうなんだよね。観光客に重たい米は売れないよね~ 」

   「 そうですね、いくら美味しくても、お土産の絶対条件は軽くてかさばるものですから 」

「 実はうちで売っている漬物を乗せて握り寿しにしょうかナ~と ・・・ 」

   「 物販でなく、漬物すしの持ち帰りですか? 」

「 色々考えたんだけど、コンサルの先生から提案されたのもあってサ・・・ 」

   「 で、私にに相談するところをみると、イマイチ引っかかっているわけですネ 」

「 そうなんだ! どう思う? 」

 

   「 シャリは外注するんでしょう? ライバルは多くて、原価は高いし、ロスが多くて失敗しますね 」

「 やっぱり、そう思う? 」

「 じゃ~、なに売ればいいと思う? 」

ちょっと若い時の佛田さん

ちょっと若い時の佛田さん

   「 お弁当は、一人1個。お土産は平均で一人三個。やるなら物販でしょう。 」

「 だからナニ? うちにしか出来ない。うち特有のことだよ! 」

   「 いまから考えます。来週にでも来てください 」

「 期待してるよ 」

   「 恩返しをさせてもらいますよ 」

「 またオーバーな 」

   「 冬にはまだ早いですよ。あはは 」

2人は安心したように帰っていきました。さて、

   「 佛田さんの強みを生かすにはどうするか・・・・ 」

   「 新幹線開業までに仕上げなければ・・・・ 」

■ 農家の何を売るか? コンセプトから店作りへ 

ぶった農産さんのマインドマップ

ぶった農産さんのマインドマップ

  < これだ~!! >

まずは食べてください。

田舎の農家のおばあちゃんが可愛い孫娘のために作る 「 おにぎりセンベイ 」 です。

孫娘は学校に行くのに遅刻ギリギリの時間に家を出るため朝ごはんを食べる時間がありません。
孫娘の体を心配したおばあちゃんは、炊き立てのご飯にネギと青のりと海老を入れ、おにぎりにして、押し潰して秘伝の味付けをしてトースターで焼き上げます。

これが毎日食べても飽きない、ご飯のツブツブが残っているおにぎりせんべいです。

バス停まで歩いていても食べれる「パリパリ」と

学校の休み時間にも「パリパリ」と

甘海老せんべい。箱入りと袋入り

甘海老せんべい。箱入りと袋入り

友達も私にも食べさせてと「パリパリ」と

これを最高級品の「有機質肥料99%で育てたこしひかり」を使って、

もちろん玄米を使って加工するときに精米するこだわり。

絶対にくず米は使わない。センベイ屋さんの非常識を狙うのです。

そして香り付けの青のりと北陸で水揚げされた甘海老をたっぷり中に入れて作りましょう。

これぞ美味しさの秘密です。

お手伝いいただけたお菓子屋さんの社長とスナッ

お手伝いいただけたお菓子屋さんの社長とスナップ

ありそうでなかった組み合わせ。

北陸の米といったらこしひかり

北陸の魚といえば甘海老

どちらも本物。まがい物なし

コンセプトは、いつも孫娘のために作っている「甘海老せんべい」を遠来のお客様におすそわけ。

これならば浅草でなく金沢で佛田さんのセンベイを買う理由があるでしょう。

安くて軽くてボリュームたっぷりでお土産にピッタリです。

お客様が入りきれません。

お客様が入りきれません。

店の内装は、ちょっと田舎ぽいほうがいいかしら。秋には実る稲穂をディスプレイしたり。

しかもですね、半生の商品とロングライフ商品との組み合わせで、店内でも焼き上げて香ばしい香りが立ち上がればお客様が寄ってきて、店内調理でシズル感いっぱい。百貨店の祭事でも使えます。

これが売れないわけがない。

おばあちゃんの愛情が一杯詰まった「甘海老せんべい」

  すでにベースを作ってもらう工場には話をしてあります。

■ 後はまかせてネ。お米の販売から甘海老せんべいに変えるワ

「 いいわ~。いい! 美味しい! 」

「 わたし、これに金沢のキャラクター・ひゃくまんさんのイラストをパッケージにつけて売るわ~。 デザインは私に任せてね 」 と、佛田さんの奥さん。

「 それと名前は、ひゃくまんさん煎餅にするワ。これ決定ね! 」

奥さんは、現役のアナウンサー。商売柄、感性はピカイチです。

もちろん漬物も並べます

もちろんお米も漬物も並べます

とまあ、主導権はぶった奥さんに移って試作が始まったのです。

そして半年の準備期間があり、2014年7月17日に新幹線開業に先駆けてのあんと の開店を迎えたのです。

まだまだ佛田さん夫婦の挑戦は続きます。

2~3年後には英国や北欧で直営店を出す予定と聞いています。
去年の5月から英ロンドンの日本食スーパー向けに、コシヒカリの輸出を始め、スウェーデンなど北欧三国にはすでに足がかりを確保してあります。

「 欧州は魚介類、塩など食の好みが日本と似ている 」 と肌で感じているようで、金沢駅での直営店の経験を欧州でも生かしていくのは間違いないでしょう。

クワイをチップにしてみました。

開発ストーリー 慈姑で、くわいチップ

クワイをチップにしてみました。

クワイで新しい市場を作る

株式会社松本では、メーカー様、飲食店様の商品開発のお手伝いをさせていただいております。

~ 松本社長の商品開発ストーリー ~

シリーズ6回目は、お正月によく使われる縁起物の クワイ です。

その依頼は突然にやってきました。
1月も押し迫ったある日、一本の電話がアクセルを深く踏み込むことになりました。

クワイの加工品を考えます。

岐阜から送られてきたクワイ

「岐阜青果がクワイの在庫に苦慮している。加工してでも販売する知恵を貸して欲しい。何か考えてもらえないか。」

 クワイは正月の祝い肴で古くから 「芽が出る」 ということでお祝い料理に使用されています。特に、正月のおせち料理の食材として珍重されていますが、その需要は正月を除けば多くはなく、収穫は11月下旬から12月下旬で正月を逃せば時期はずれとして値崩れが激しい商品です。

■ どうしたらクワイの価値を上げられるのか、需給から考えてみる

 「大きいものは六方や松笠にむいて瓶詰めにしたが、むくと小さくなる中サイズのクワイが生の状態で1.6トンあり、捨てるわけにもいかず、何としても換金したい。」 そんな依頼です。

どんな加工をして需要を喚起するのかが一番の問題となりますが、しかもこのクワイの在庫は今年だけではないそうです。年末年始に欠品させるわけにはいかず、しかたなく必要以上の仕入をして、何年も続けて大量の在庫となり会社の経営の足を引っ張っているとの事でした。

クワイをスライス

試作はクワイをスライスするのにも手作りです。

ですので、いまのところ来年も販売できる数は限られており、今年は既存の大きな市場を狙うのではなく、出来ればニッチで新しい市場を創造するのがベストだと意見が一致しました。もちろん目論見が成功すれば、小売用として大きくトライすることにはやぶさかではないでしょう。

検討の結果、 「くわいチップ」 を作ることに合意しました。

■ れんこんチップ製造の成功事例を適用してみる

 株式会社・松本では、何年も前から 「加賀レンコンのチップ」 の製造にトライしていましたが、去年やっと常温の状態での長期保存が可能で、油もまわる (油臭くなる) 事のない製造方法にめどを付けていました。

クワイチップは、薄さと揚げ加減が美味しさの秘密です。

クワイを油で揚げます

そしてその原材料となる特別栽培のレンコンの入手ルートも決まり、いよいよ今年から製造を開始するのに当り、その販売チャネルを考えていたところでした。

と、いうのも現在市販されている 「れんこんチップ」 は中国産がほとんどで、品質は特に良くもなく、価格が優先される商品です。その販売先は業務用のおつまみとしての需要のみでした。
よく秋に料理屋さんに行くと前菜に2・3枚使われているものですが、金沢ではその品質の問題で、自分の調理場で作られているところがほとんどでした。

蓮根チップの試作過程で、油で揚げています

蓮根チップの試作過程で、油で揚げています

ここに業務用として品質と味のレベルを上げた商品を投入するのもひとつの手ですが、全国的な需要は、季節商品であるだけに大きくありません。むしろ家庭用として大規模小売店にビールにピッタリのおつまみとして小袋にしてでの販売のほうが全体のパイが大きいのかもしれません。

■ クワイはびっくりするほど美味しく仕上がりました

 さて取り急ぎ、そのクワイを取り寄せ試作をいたしました。その結果、試食した人すべてから、クワイ自体がほのかに甘くて美味しいとの評価をいただきました。

しかし問題は、大量生産のプラントでの製造とは異なり、味を優先にするために、ひとつひとつのクワイの状態を確認して、カット、揚げ、味付け、選別、袋詰めまでの一連の作業がすべて手作りのため原価がかかりすぎることでした。

出来上がりの蓮根チップ

出来上がりの蓮根チップ

もしそれがクリアーできたとしても、内容量を多くして包材などを安くして業務用として販売するか、家庭用として量は少なくして、まだ見えない大きな市場にトライするのか、販売チャネルをどこにするのか。まだまだ超えなければならないハードルは数多くありそうです。

しかも、そのタイムリミットはもうじきやってきます。

今回の依頼は、前述の 「加賀れんこんチップ」 販売のトライアルとして最適な案件となるでしょう。

くわいチップ ・ れんこんチップ   販売者 株式会社 松本

開発ストーリー 鴨肉を普及させるために

松本社長の開発ストーリー 鴨団子編

加賀の伝統食材を、気軽に食してもらうために。~鴨団子

株式会社松本では、メーカー様、飲食店様の商品開発のお手伝いをさせていただいております。

~ 松本社長の商品開発ストーリー ~

シリーズ5回目は、加賀の伝統ジビエ・鴨肉です。

 加賀地方の南部、加賀市で行われる鴨の坂網猟。江戸時代から続く伝統猟の一つです。加賀市では、この猟で獲られる鴨を使った鴨料理が有名で、いくつかの名店もあります。一方、金沢でも伝統料理の 「 治部煮 」 に鴨肉が使われるなど、当地では昔から親しまれる食材です。
また鴨肉はビタミンや不飽和脂肪酸が豊富に含まれており、とても健康にいい食材として海外でも定番食肉として人気があり、また世界三大珍味のひとつとして、肝臓に脂肪を過剰に蓄えさせるフォアグラにすることでも有名です。

■ 鴨団子でもっと身近な食材にしょう

伝統の坂網猟・鴨を待ち構えます

伝統の坂網猟・鴨を待ち構えます

 この鴨肉を、もっと安価で様々な形で味わってほしいと考案したのが、「 鴨団子 」 です。こちらの商品は、市内のホテルや料理店での一品や、おせち料理などに使われています。もともとメーカーの既製品としてあったのですが、最近の偽装や異物の問題もあって原産地が某国のものや製造過程が見えないものは困るとのコンプレを受けていました。

 「 ISOまでとはいわないけどさ、せめて HACCP ( ハサップ ) 準拠くらいで安心安全なものを提供してよ。しかもあの既製品はサ、鴨の肩肉を使っているし、絶対に別に脂身をいれて量を増やしているのに間違いないから、脂っぽくて脂っぽくて使えないんだよネ。」

だとすれば原産地は某国はダメで、台湾かマレーシアなら少し高いくらいなので、それでOKですか?

鴨団子の素材

鴨団子の素材

「 いや原価の問題ではないので、いいものを使ってくれない。」  との要望でした。

■ 美味しさの秘密は、材料と調理方法です

 となると、鴨のチェリバレー種ならは日本人の味覚にあうように飼育されているので、この種にするとして、フランス産とハンガリー産で選ぶとすればハンガリー産の方が美味しいので、それにしてあっさりとした味に仕上げるため脂身を落とした鴨ロース肉を選ぶことにしました。

鴨団子

鴨団子

 

 チェリバレー種の特長としては、肉質が柔らかく、鶏の肉より赤身が強く脂肪は淡泊で風味が良いのです。いわゆる一般的に出回っているブロイラー臭 ( 鶏くささ )  がないため、鴨鍋、ステーキはもちろん様々な料理に使えます。

鴨団子

鴨団子

 国産の鴨肉もそうなのですが、良い肉はブロイラー臭がありません。冷蔵庫で一週間ほど寝ていて初めて出てくる臭いなのです。もちろん本物の地鶏にもあの臭いはありません。( だとすると、世間でよく言う、鶏くささとという表現はおかしいとつねづね思っています。)

 当然ながら美味しい鴨の味がしないと話になりませんので、鴨肉をお湯の中に落とし茹でて鴨の味が抜けてしまうのを危惧して、ボイルするのではなく、鴨の味を中に閉じ込めるべく蒸し上げることにしました。

鴨団子

鴨団子

 使う鴨の原料さえ決まってしまえば、あとは副材料を何にするかですが、昔から  「 鴨ねぎ 」 という言葉があるように鴨と葱との相性は最高です。これは  「 鴨がネギを背負っていればそれだけで最高の鴨鍋が食べられる 」  という意味です。

鴨団子の試食をします

鴨団子の試食をします

  科学的には、独特な肉の臭いがある鴨肉をねぎが持つ匂い成分  「 アリシン 」  によってカバーされる点にあります。ねぎと同じように玉ねぎも多くのアリシンを含んでいますので、どちらにするかは迷いましたが、玉ねぎにすることにして、生姜も加えて味を調えることにしました。

■ 試行錯誤こそ美味しさの秘密です

 何回かの試作の結果、出来上がった鴨団子は素材の味そのものです。この食材に料理人の感性により味付けされ、提供される鴨団子を楽しんでいただければ幸いです。

鴨団子  販売者 株式会社 松本

開発ストーリー 加賀野菜で金沢ピクルス

松本社長の開発ストーリー 金沢ピクルス編

加賀野菜の 加賀レンコン、源助だいこん

株式会社松本では、メーカー様及び飲食店様の商品開発のお手伝いをさせていただいております。

~松本社長の商品開発ストーリー~

金沢ピクルスの製造方針会議

金沢ピクルスの製造方針会議

シリーズ4回目は、金沢の伝統野菜  「加賀野菜」です 。

加賀野菜には様々な食べ方がありますが、発酵食品として楽しむのはいかがでしょう。野菜の栄養価を高め、カラダに良い食べ方になります。

 加賀野菜とは、藩政時代から受け継がれた季節感に富んだ特産野菜のことです。

金沢ピクルスの試作作り

金沢ピクルスの試作作り

金沢一本太ねぎ、せり、二塚からしな、くわい、たけのこ、加賀太きゅうり、金沢春菊、金時草、打木赤皮、甘栗かぼちゃ、ヘタ紫なす、加賀つるまめ、赤ずいき、加賀れんこん、源助だいこん、さつまいも (五郎島金時) を指します。
ちなみに、PR用にイメージキャラクター 「ベジタン」 もいます。

■ 加賀野菜でピクルスを開発

彩りを調整中

彩りを調整中

 株式会社 松本では、全国向けのおせち用のオードブルとして 「 金沢ピクルス 」 を開発しました。使用した加賀野菜は加賀レンコン、源助だいこんで、その他出来るだけ地の野菜を使うという前提で人参、胡瓜、赤パブリカ、黄パブリカを使用しました。

赤 (パブリカ) ・白 (加賀レンコン・源助だいこん) ・青 (きゅうり) ・黄色 (パブリカ) と色とりどりのピクルスです。また加賀野菜ブランドの加工品認証マークもいつでも取得できるように製造しております。

大きさのバランスも調整

大きさのバランスも調整

本当は、剣崎なんばも入れてもっと郷土色の強いものにしようとしたのですが、必要なだけの剣崎なんばを揃えることが出来ず、それは次回の課題となりました。
守秘義務が一部ありますのでアップの写真が載せられないのが残念ですが、どうでしようか、金沢のおせちにぴったりだと思いませんか。

■ 成功はコンセプトから始まります

まず最初におこなった事は、ここ石川県白山市のパートナー工場で商品コンセプトを一緒に練り込む事でした。具体的には、

1、誰に(ターゲット)
その商品はどういう特性の人に販売するのか。

五味五色の基本で

五味五色の基本で

2、何を(ニーズ)(ベネフィット)
そのターゲットのどのような欲求(ニーズ)を満たすのか、どんな役に立つ(ベネフィット)のか。

3、どのように(提供技術)
ニーズをどのような方法(技術)で満たすのか。

また原価計算、材料調達、販売価格などを検討。商品化の道筋を立てます。
製造過程に入る前にはサンプルを作って確認し、菌検査・日持ち検査を行い基準に達したことを確認して実際に工場での生産を始めます。

出来上がりです

出来上がりです

 全国のお客様に対して、一年で一番最初に召し上がっていただくおせちなのですから、華やかに、そして金沢の食材は美味しいと思っていただくために、彩りはもちろん野菜の大きさも1ミリ単位で細かく指示しながらを最適な大きさにカット。その後、塩加減、味加減を調整します。そして使いやすい量を確認しながら、商品化をいたしました。もちろん無添加無着色であることはいうまでもありません。
全部で9000セットのお重の中に採用されましたので召し上がられた方もあるかもしれません。

 現在は、冬の間だけの商品ですが、ゆくゆくは通年商品として商品のレベルを上げながら自社商品として、全国へ向けて発信できたらと考えております。ご自宅用はもちろんですが、金沢の手土産としてもおすすめですよ。

加賀野菜で作った 、金沢ピクルス です。

【販売元】㈱松本

開発ストーリー 加賀れんこん農家を応援

松本社長の開発ストーリー 加賀れんこん編

 蓮根部会がアツイ! 蓮根畑の中心で、夢を語る

株式会社松本では、メーカー様、飲食店様の新商品開発をお手伝いさせていただいております。

~松本社長の新商品ストーリー~

シリーズ3回目は、加賀れんこんについてです。

泥水に咲く美食です

泥水に咲く美食です

 

日本でレンコンといえば茨城産や徳島産が一大産地ですが、その品質となると加賀レンコンが飛びぬけているというのが全国の料理屋さんの評価です。
他の産地よりも澱粉質が多く粘りが強く、最初はしゃきしゃきで後はねっとりで、ハス蒸しにするのにもツナギを入れる必要がないのが特徴ですが、その生産量は全国10位でしかなく、1位の茨城県の1/30しかありません(平成22年)。
それなのにそれだけの評価がいただけるということは、単なるマスコミの評価や一過性のものではないといえるでしょう。

水をかけて取り出します

水をかけて取り出します

 

■ 若い力で未来を担うモデルケース

 また日本の農業就業者の平均年齢は 65.8 歳で65 歳以上の割合が6割、75歳以上が3割だといわれるなか、この加賀レンコンを作る農家だけは、従来の農家の外から新規で20代、30代の若者がどんどん参加してきています。
彼らは従来のしがらみにとらわれず、どんどん新しい農法を取り入れ、一人として同じ栽培方法をしていません。つまり  「みんな自分のやり方が一番だ!」 と思っているわけで、それが傍目からみると、このレンコン部会の一番の弱点ではないかと思われます。しかし、それだけレンコン作りに自分の未来を賭けているともいえるでしょう。その中の一人にスポットを当てました。

■ 脱サラだからこそ新しい栽培にチャレンジできる

 建設業の現場監督から蓮根栽培農家へ転身した異色の経歴を持つ東さん。当初は、組合長から、栽培法、掘り方、箱詰めまでを手取り足取りで教わったそうです。もともと当社のスタッフの親戚でして、その関係からご縁を結ばさせていただきました。

東さんは現在、「ポーマン(R)栽培」と呼ばれる農法で蓮根づくりにチャレンジしています。前年から農薬を1/5に減らしたものの、それでも朝 畑へ来てみると一面にたくさんの虫が死んでいる状況を見て、こんなやり方で作ったレンコンを自分自身ではとても食べられない。と思ったのが、無農薬農法に取り組むきっかけだったといいます。

はす蒸しを仕込みます

はす蒸しを仕込みます

 

彼が作る蓮根は、畑で節をカットした部分からは粘り気のある白い液があふれ出ています。市場にでているものより粘り気が多く、味もしっかりとしています。しかもはす蒸しを作るために生をすったものでさえ甘みが感じられます。

これは自分の舌だけで簡単な評価は危険だと考え、自分の取引先の多くの料理屋さんに持ち込みましたが、最初は 「加賀レンコンならみんな同じじゃないの」 といっていましたが、実食された、ほとんどすべてのお客様が 「これは美味い」 との評価をいただきました。ただ一軒のみが他と同じとの評価でしたが、詳しくどんな料理をされたのかと聞くと 「酢レンコン!」 という事で、改めて天麩羅とか煮物、はす蒸しで使ってみてくださいと再度お願いしたところ 「これは美味い」 と再評価をいただく結果となりました。

■ 切磋琢磨で味の向上と日本一の農家を目指せ

全国的に名をはせる先輩たちが多い蓮根部会。質も量も、蓮根栽培の先輩たちに追いつけ追い越せで頑張ってほしいですね。

日本一のレンコンです

日本一のレンコンです

 

レンコンの煮物はお正月のお節料理に必ず使われる縁起のよい食材といわれていますが、その由来は、穴があいているので  「将来を見通せるように」  という願いをこめたものだといわれています。

いまこの加賀レンコン作りに多くの若者が取り組んでいるのも明るい未来が見通せるからだと思います。当社としても1日でも早く、農業に従事する若者のお手伝いができるように取り組んでいきます。

現在、加賀伝統野菜の一つ、加賀レンコンを贅沢に使ったスイーツも手がけています。実は、こんなところにも、株式会社松本のアイデアが詰っているのです。

[豆知識]
金沢市小坂地区・河北潟干拓地・薬師谷地区・才田地区・森本地区で収穫される蓮根は「加賀れんこん」と呼ばれています。金沢市が指定するブランド野菜の加賀野菜の一つです。
加賀野菜 http://www.kanazawa-kagayasai.com/
蓮根部会 http://www.is-ja.jp/kanazawa/

加賀れんこん  販売者 株式会社 松本

開発ストーリー 能登の海女から酒蔵まで

松本社長の開発ストーリー 能登の海女さん編

 

能登の海女さんとのホットライン

株式会社松本では、メーカー様、飲食店様の新商品開発をお手伝いさせていただいております。
~ 松本社長の新商品開発ストーリー ~

シリーズ2回目は、「能登の海女さんを訪ねて」です。

いま海女さんが潜ります

いま海女さんが潜ります

 懇意にさせていただいている能登・輪島の海女さんがいます。その人のところを訪ねました。
輪島の海女漁の始まりは古く、350年以上もの歴史があるといわれ、海女の数も日本一を誇ります。最近ネットの世界では18才の美しすぎる海女ちゃんが話題に上ったりしています。
輪島の北の沖合いにある舳倉島や七つ島の海域は、暖流と寒流がぶつかり合う日本有数の好漁場で、これらの離島では7月~9月にかけて200名以上の海女が、さざえ、あわび、海藻などを素潜りで採っています。海女の手で採られたさざえやあわびはとても質がよく、江戸時代には加賀藩主・前田利家公にも献上されたと伝えられています。

■ 海女採りの数々が金沢に送られてきます

採れたての岩モズクの処理をします

採れたての岩モズクの処理をしています

 松本がこの海女さんから譲っていただくのは、サザエやもずく ・ 岩モズク ・ ワカメ などの海藻などで輪島の周辺で海女採りされるものです。それらは生であったり、あるいは加工をほどこして料理屋さんやホテルさんへ卸させていただいています。残念ながらアワビは限られたとこだけに卸されるそうです。

 今日訪ねた海女さんは、漁には旦那さんと2人、ご夫婦で海に出ます。ご主人の本業は、底引き漁の漁師さんで、夏の時期は禁漁になるので、この時期だけ奥様と一緒に素潜り漁の手伝いをされています。「一番の仕事は船の運転だ」 と笑って言っていましたが、一番は奥さんの安全確認だと思います。私が訪ねた時は、漁のあとに黙々と岩モズクの下処理をしているご主人を見てしまいました。

 岩もずくは文字通り岩にくっついて成長するもずくの近種でモズクよりコリコリ・シャキシャキした食感が楽しめます。能登のもずくがきめが細かく細いので絹もずくといわれるのに対し、一般に流通する岩もずくはそれよりもかなり太いので別名で太もずくともいわれています。
この太さがコリコリ・シャキシャキとした食感はいいけれども、絹もずくに比べてヌメリが少なく舌触りがなめらかでないので、私どもにとってはかなりの不満でした。しかしこの海女採りもずくは、コリコリ・シャキシャキした食感がありながら、細く、舌触りもよく、いままでの私達の不満を払拭する素晴らしいものでした。

市場には多くは出回らなくても日本には素晴らしい食材が眠っていることを実感した出来事でした。彼女たちは、夏の時期の短い期間だけ素潜り漁をします。限られた期間で、限られた量のみを採ることで、自然と共存しているのです。

■ 輪島の朝市のお母さんから干物も送られてきます

 その海女さんたちを紹介してくれたのは、いつも一夜干の干物を作ってくれている朝市のお母さんで、今回たずねて行って初めてわかったのですが、お母さんの隣のうちが海女さんの家でした。それは仲がいいはずですよね。

輪島港に水揚げされたのどぐろ

輪島港に水揚げされたのどぐろ

この干物を作ってくれているお母さんとは長年のお付き合いです。
一番最初の出会いは10年前に遡るでしょうか。輪島出身で金沢へ料理の修業に来ていた若い子が修行の年季も開け輪島に帰ることになりました。そこで 「君も輪島で育ってきているのだから、一番美味い干物を作る人を紹介してくれないか。」 と頼んで紹介していただいたのが初めでした。
人との出会いがあり、そこから新しい出会いがあり、どんどん、どんどんとご縁が広がっていきます。すべての人との出会いに感謝です。

干物つくりの達人

輪島のお母さん

この干物は一つひとつ手作業で、ご自宅の軒先で海風に吹かせて一夜干をする昔からのスタイルです。干すのに乾燥機など使いません。作り方も、たて塩製法で作られます。この製法は全国各地で、伝統的干物の作り方として伝えられていますが、塩汁の管理が難しいことと、味付けのタイミングが微妙なため、手間ひまと職人技が必要となり大量生産する業者には向かないのです。

輪島の干物の美味しさの秘密は、朝市のお母さんだからできる仕事なのです。

こちらは、松本の店頭でもネットでもお買い求めいただくことができます。

■ 熱心な調理長さんは製造の現場を視察します

輪島塗  桐本木工所 にて

輪島塗  桐本木工所 にて

 今回、一緒に輪島を訪れたのは、金沢のトップ・ホテルの調理長です。
金沢の料理を作る以上、その作る現場を知らなければいけないということと、そこで提供する朝食に輪島の前の海で取れた魚で作った干物が欲しいとの依頼を受けたものでした。

株式会社松本では、ホテルのシェフや料亭の料理人と一緒に能登に出かけ、こういった場所を訪ねます。実際に採っているところや作っているところを見ていただきながら、料理創作のイメージを膨らませてもらうためです。

 帰りには、伝統的な輪島塗からフレンチや中華料理でも使える漆器を作っている輪島塗の朴木地屋(ほおきじや)さんの 桐本木工所で木材の加工から木地仕上げ、そして漆作業を行う工程を見せていただき、奥様から、桐本として日常生活に溶け込む漆器や家具を提案している過程を教えていただきました。

*木地屋とは、木地の風合いをそのまま生かした器やお椀などを作る職人を集めたところです。

その後、奥能登ウェルカムプロジェクト・彩食紀行として始まり、いまや地域ブランドとして定着した 「 能登丼 」 の開発、普及の中心人物の金七聖子さんを訪ねました。彼女は奥能登の酒蔵の松波酒造の若女将ですが、仕事を投げ打って (?) 能登の浮上に尽力しています。これがなんと不思議なことに私の友達なんですよね。縁とは不思議ですね。

大江山酒造の正面玄関

大江山酒造の正面玄関

ここで試飲したのは、もちろんメインの大江山。そして能登リキュールとして売り出し中の彼女の持ち山で育ったユズのお酒 (松波ゆず子)、柿のお酒 (松波柿蔵)、梅のお酒 ( 松波うめ花)、能登深層水で育てたトマトのお酒 (松波とま登)、これもまた能登の普及のために作った地域野菜の沢野牛蒡を使った牛蒡のお酒  (沢野ごん坊)でした。
彼女が一連のシリーズを作り始めた経緯から、海外に出荷するまでを詳細に語っていただきました。

この短い旅の出会いを通して、調理長は奥能登の懐の深さや食材を見つめ直す機会を得て、彼の作る料理にすぐにでも反映されることとでしょう。
新メニューを生み出すためのお手伝い、これも株式会社松本の仕事なのです。

開発ストーリー 五郎島金時いもでスイーツ作り

松本社長の開発ストーリー かわに様編

五郎島金時の スイートポテト

株式会社松本では、メーカー様、飲食店様の新商品開発をお手伝いさせていただいております。

~ 松本社長の新商品開発ストーリー ~

シリーズ1回目は、「 有限会社 かわに 」 様との開発物語です。

総出で芋掘りです

総出で芋掘りです

 「 かわに 」 さんは、金沢市粟崎町を拠点にされている農業法人で加賀野菜のひとつの五郎島金時イモの生産をされていらっしゃいます。金沢の方なら  「かわに」  と聞けば 「 ああ、あのサツマイモの」  とピンとくる方も多くいるかもしれません。なにせ石川県の農家の中でそのキャラクターからメディアに取上げられることも多く、その取り組みからも常に先頭を走ってきた人です。

■ 私心のない かわにさんに感動を憶えました

芋を選び出します

芋を選び出します

 彼は 「 五郎島金時いも大好き!」 「 五郎島金時いのち!」 と公言してはばかりません。またその普及のために自ら汗をかき、お金も使ってきた人で、そこには私心がありません。常に頭の中にあるのは五郎島金時いもを日本一にしたい。その一点です。だから農業の垣根を越え多くの人に愛されています。私と知り合ったのは経営戦略の勉強会が最初でした。

大きさを揃えていきます

大きさを揃えていきます

 

さつまいもづくりは、2月中旬から始まります。まずは土作りから始まり、畝づくり、植え付け、追肥、除草・中耕・土寄せ、ツルを返し、試し掘りを経て9月~10月下旬が収穫のピークとなります。どの工程も大切なので収穫まで気を抜けないそうです。

そしてなんと彼は、五郎島金時いもの普及のため、いもを焼き芋にする加工工場も持っています。そんなかわにさんから、こんど金沢駅の商業施設の百番街に出店するから、そこで売る商品を考えて欲しいとの相談が持ち込まれました。

■ 五郎島金時商品の企画開発にトライしました  

百番街のコンセプト・初稿

百番街のコンセプト・初稿

 つまり 株式会社 松本 がお手伝いするのは、その五郎島金時いもを材料とした商品の企画開発です。まずはコンセプト作りから2人で検討しあいます。

具体的な商品コンセプトを考えるのです。

1、誰に(ターゲット)
その商品はどういう特性の人に販売するのか。

2、何を(ニーズ)(ベネフィット)
そのターゲットのどのような欲求(ニーズ)を満たすのか、どんな役に立つ(ベネフィット)のか。

3、どのように(提供技術)
ニーズをどのような方法(技術)で満たすのか。

キャンディータイプ

キャンディータイプ

 

お客様は新幹線が開通するまでは、20代後半~30後半の女性。開通後のお客様の半分は県外の観光客と推定しました。スイーツ大好きで、職場にもおすそ分けできる単価で、お土産としては1000円位で提供できる需要を見込みました。
そして一番多く五郎島金時いもを使う商品にして、自社工場での作業のピークが重ならないように、出来るだけ加工の作業工程を少なくするように考えました。

チーズ・ブルベリーも

チーズ・ブルベリーも

 

一般的なお土産のスイーツは原価を安く上げるために色々な方法を取ることができます。まず原料となるイモの糖度を上げるために焼き芋にする工程を取っていますが、これを蒸し上げだけの工程にすれば、焼き芋の皮をむしる手作業の時間が省けます。

一次加工所にて

一次加工所にて

また焼き芋にすると皮に付いている身を捨ざるえなかった分が、蒸す場合は最初に皮をむきますのでロスも大きく改善されます。原材料のイモも一部に中国産を使えばよりコストも安くなります。
しかしその分、食味と香りが失せてしまうため、糖分と香料を加えなければなりません。商品の後ろの一括表示に香料と書いてあるのがそれにあたります。

■ まがい物は作らない、本物だけで勝負する 

  かわにさんの反論が始まります。まず五郎島金時の普及が最大の目的なので、材料は贅沢に使いたい。まがい物は作りたくない。そのものずばりの味で勝負したい。原価が高くなるのなら、作付けに失敗したと思って、材料のいもはタダで提供する。

試作を作ります

試作を作ります

そこまでかわにさんに言われたら横道にそれるわけには行きません。ストレート勝負で 「スイートポテト」 を作ることに決まりました。そのさい参考にさせていただきましたのは福岡や大阪の某有名店のスイートポテトでした。(みなさん、ごめんなさい。)
再度、原価計算、材料調達、販売価格などを検討。商品化の道筋を立てます。製造過程に入る前にはサンプルを作って確認し、菌検査・日持ち検査を行い基準に達したことを確認して実際に工場での生産を始めます。

百番街の売り場 1

百番街の売り場 1

 試作品を作る中で、基本のプレーンからの派生として、少し欲張りに、ブルーベリーやチーズ、能登塩なども作りました。様々なテイストのスイートポテトを試作し、さて味見です。五郎島金時の味わいを生かせるのは・・・。そんなトライアルが続きます。
初期版はスティック状でしたが、ちょっとした手みやげにも使えるようにと、少し豪華にしたバージョンも作ります。そんなことを繰り返しました。

 商品の試作だけではなく、売り場の見せ方も話し合います。お客様にお渡しする直前に焼き器で温めるとか、美味しそうに見せるディスプレイなど。購入されるお客様の笑顔を思い浮かべながら考える楽しい時間を過ごさせていただきました。

百番街の売り場 2

百番街の売り場 2

現在、金沢駅の百番街 「あんと」 で販売されている加賀伝統野菜の一つ、五郎島金時を贅沢に使ったスイーツ。

実は、こんなところにも、株式会社松本のアイデアが詰っているのです。

[豆知識]
五郎島金時とは…
石川県金沢市の五郎島・粟ヶ崎地区や内灘砂丘で主に生産されているさつまいもを「五郎島金時」と呼びます。加賀伝統野菜の一つです。
この地にサツマイモ栽培を伝えたのは、太郎右衛門。江戸元禄の時代に、薩摩の国(現在の鹿児島県)から、種芋を持ち帰り、栽培を始めたそうです。
日本海に面した五郎島の地は砂丘地帯で、さつまいもの成育に最適だったようで、通気性、保水性に富む砂丘の土壌が、格別に美味しいさつまいも生み出します。